Chilivariationen: Von mild bis extrascharf

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  Phongpote Vachiratianchai, Bangkok

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  Frische Chilischoten in Hülle und Fülle

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  Nam Jai Brand Green Curry Paste 3.90

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  Indian Yellow Curry Paste 3.90

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  Panang Curry Paste 3.90

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«Wir verarbeiten 50 Tonnen Chili pro Tag - allein in Bangkok!» Phongpote Vachiratianchai schmunzelt und lässt keinen Zweifel an seiner Aussage: «Das ist bestimmt ein Rekord.» Natürlich ist Vachiratianchai nicht der einzige Produzent von Chili- und Currypasten in der Millionenmetropole. Die Vielfalt und die Fülle unterschiedlichster Produkte und Qualitäten auf den Lebensmittelmärkten sind legendär, die Auswahl der Currys und Suppen, die mit einer Basispaste aus verschiedenen Gewürzen gekocht werden, ist verwirrend.

«Nicht wenige der Strassenküchen hier in Bangkok verwenden unsere Gewürzpasten - neunzig Prozent unserer Produktion verkaufen wir nämlich auf dem Heimmarkt», führt Vachiratianchai aus. «Was so vielen Thailändern schmeckt, muss ganz einfach gut sein, nicht?»

Vachiratianchais Vater gründete das Familienunternehmen vor fünfzig Jahren. Noch immer stellt sein Sohn die Pasten nach überlieferten Rezepten her. «Im Prinzip genau so, wie es viele Hausfrauen zu Hause selber machen. Nur zerkleinern wir die Zutaten in grossen elektrischen Mixern statt mit Muskelkraft im Mörser.» Und auch die Zutaten sind dieselben geblieben: getrocknete Chilis, Knoblauch, Schalotten, Galangal, Ingwer und noch einige Gewürze mehr. Nicht fehlen darf die knapp abgeschälte, runzlige Haut der Kaffirlimette. Dazu Vachiratianchai: «Diese Komponente ist unerlässlich für Säure und Körper im Geschmack.»

Schlussendlich werden die Pasten in handliche Beutel und Gläser abgefüllt und schonend pasteurisiert. «So machen wir sie haltbar, ohne dass sie an Geschmack und Schärfe einbüssen», schliesst Vachiratianchai die Schilderung seines Produktionsprozesses.