Schinkenhimmel in Parma

Bei den Antiche Cantine Luppi in San Vitale Baganza, nur wenige Kilometer von Parma entfernt in der Emilia- Romagna gelegen, hängt der Himmel nicht voller Geigen, sondern voller Schinken. Und zwar voll von einem während 12 bis 48 Monaten bei perfekten klimatischen Bedingungen luftgetrockneten Rohschinken, den Liebhaber zu den besten der ganzen Welt zählen - Prosciutto di Parma eben.

Signor Luppi

Prosciutto di Parma, 24 Mt.

Culatello Zibello D.O.P.

Schon wenn Signor Luppi mit scharfem Messer ganz behutsam eine Tranche von seiner Delikatesse schneidet, wird klar, dass ein solches Produkt nur mit persönlicher Hingabe und unter optimalen Bedingungen entstehen kann. Basis dafür bilden die Keulen von nach strengen Kriterien ernährten Schweinen. Deren Schinken werden mit nur wenig Salz eingerieben und anschliessend zum Trocknen aufgehängt in Räumen, deren Temperatur und Luftfeuchtigkeitsgrad dauernd überprüft werden. Hinzu kommt bei Luppi das gewisse Etwas, welches nur erahnt werden kann: die Atmosphäre, die das alte Gemäuer ausstrahlt und die mit Gewissheit einen positiven Einfluss auf das Aroma hat. Streng kontrolliert wird der Produktionsprozess vom «Consorzio del Prosciutto di Parma», das den echten Prosciutto di Parma mit dem Brennstempel mit der Herzogskrone auszeichnet.

Ein Tipp für Rohschinken-Insider: Eine wahre Trouvaille ist der Culatello aus den Antiche Cantine Luppi. Für diese Spezialität wird nur das delikate Kernstück der Schweinekeule verwendet, das, zu einer Wurst verschnürt, denselben Reifungsprozess wie der Prosciutto di Parma durchläuft.