Im siebten Schinkenhimmel

Jeder Schinken ein Kunststück: Der Parma-Schinken gilt als unangefochtener König der Schinken. Dabei darf nicht jeder Schinken ein Prosciutto di Parma sein. Der Markenname ist streng geschützt. Parmaschinken muss auch wirklich in der Provinz Parma hergestellt werden. Auch die Schweine, deren Fleisch für die Herstellung der Delikatesse verwendet wird, dürfen aus nur zehn Regionen Nord- und Mittelitaliens stammen. Die Schweine müssen ausserdem mindestens neun Monate alt sein und mindestens 160 Kilo wiegen. Für den Bio-Parma-Schinken werden nur Schweine verwendet, die auf italienischem Boden geboren und aufgezogen wurden. Sie werden ausschliesslich biologisch gefüttert - mit Mais, Gerste und Molke. Reines Salz ist die einzige Zutat, die zur Erzeugung eines echten Parma-Schinkens erlaubt ist.

Die Verarbeitung des Schinkens folgt einer langen Tradition. Nach der Schlachtung lässt man die Keulen einen Tag lang in Kühlzellen bei Null Grad ruhen, damit das Fleisch fest wird. Dann wird ein Teil des Fettes und der Schwarte entfernt - so erhält man die typisch abgerundete Form des Schinkens. Die Keule wird gepökelt und anschliessend eine Woche lang gelagert. Nach 15 bis 18 Tagen kommt die Keule in eine Ruhezelle mit einer Temperatur zwischen 1 und 5 Grad. Damit das Fleisch die ideale Festigkeit erreicht und das Salz gleichmässig aufnimmt, lässt man die Luft gut zirkulieren. Hoch oben in den Trockentürmen atmen die Schinken dann die frische Bergluft, die von Apennin herunter streicht. Nach insgesamt 7 Monaten wird der Schinken in kühlere und weniger belüftete Keller umgelagert. Nach mindestens 10 Monaten werden die Qualitätsmerkmale des Schinkens noch einmal überprüft. Erst dann wird er mit der fünfzackigen Krone des einstigen Herzogtums Parma und der Aufschrift «Parma» markiert.

Parmaschinken schmeckt am besten, wenn er erst kurz vor dem Verzehr in dünne Scheiben geschnitten wird. Das Brot, das man dazu isst, sollte möglichst wenig gesalzen sein, um den feinen Geschmack des Schinkens nicht zu überdecken. Besonders lecker schmeckt Parmaschinken mit Honigmelone - ein köstliches Sommergericht.