«L’Etivaz» AOC
Kulinarischer Schatz
Alp Les Leysalets
Chalet «La Plane» bei La Pierreuse
Rohmilch wird über dem Holzfeuer im Kessel erhitzt
Reifungskeller in L'Etivaz
Die runden Laibe reifen monatelang.
Fruchtiges Aroma mit leichtem Haselnussgeschmack.
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Das Waadtländer Oberland umschliesst einen landschaftlichen und kulinarischen Schatz: die Alpen um L'Etivaz, auf denen die Milch für den gleichnamigen Käse gewonnen und verarbeitet wird. «L'Etivaz» AOC wird jährlich vom 10. Mai bis 10. Oktober hergestellt. Der Name entstand aus dem Begriff «estivage», was bedeutet «Aufenthalt der Herden während des Sommers auf den Bergweiden, kurz Sömmerung».
Über 2'800 Kühe liefern dafür Milch. Ihre Weiden sind verstreut auf etwa 130 Westschweizer Alpen auf 1'000 bis 2'000 Metern ü. M. Dieser harte Alpkäse wird im Unterschied zu normalen Hartkäsen aus roher Milch und handwerklich im grossen Kupferkessi über offenem Holzfeuer in den Alphütten hergestellt. Die Käselaibe werden zwei bis drei Mal wöchentlich in die Reifungskeller der Genossenschaft in L'Etivaz geliefert, welche über eine Aufnahmekapazität von 20'000 Käselaiben verfügen. Ein 24-stündiges Salzbad geht der Pflege während des Reifungsprozesses voraus, der mindestens 135 Tage und höchstens 22 Monate dauert. Die jungen Laibe dürfen 10 bis 38 Kilo schwer sein.
Alle Eigenschaften dieses typischen Alpenprodukts sind Zeugen eines lokalen Wissens und des Willens, diese traditionelle Tätigkeit zu erhalten, womit sich rund 70 Familien während der Alpsaison beschäftigen. Der Alpkäse ist köstlich zu einem Aperitif oder aber auch als Dessertkäse zu geniessen. Versierte Feinschmecker erkennen den typischen Geschmack und das subtile Fruchtaroma mit einem Hauch Haselnussgeschmack, welche diese traditionelle Spezialität aus den Waadtländer Voralpen und Alpen auszeichnet. Sein eher feiner, crèmiger und geschmeidiger Teig lassen keinen Käseliebhaber unberührt.
