Ein Schinken, der wie Phönix aus der Asche kam

«Dieser Ascheschinken ist eine Rarität», sagt Anton Wirth, Einkäufer Charcuterie, Fleisch, Geflügel und Fisch bei Globus. Er ist sehr mild und nussig im Geschmack, was einen lang gereiften Schinken auszeichnet, und trotzdem feucht wie ein weniger lang gereiftes Produkt wie beispielsweise der edle Noir de Bigorre.

Dieses aussergewöhnliche Zusammenspiel von Gout und Konsistenz basiert auf einer aufwendigen und speziellen Produktionsweise. Die Schinken werden nach einem Jahr Reifung in einen Leinensack verpackt und in eine mit Asche gefüllte Holzkiste gelegt. Hier reifen sie nochmals mindestens sechs Monate weiter. Da die Holzasche während der Lagerung Feuchtigkeit aufnimmt und abgibt, wird der Schinken überall gleichmässig feucht und weist keine trockenen Stellen auf.

Patron Stefano Falorni und Anton Wirth, Einkäufer bei Globus.

Der Schinken reift in einer Kiste mit Asche.

Die Spezialität der Antica Macelleria Falorni.

Produziert wird die Spezialität von der Antica Macelleria Falorni in der Toscana, einer Manufaktur, die seit 1729 Fleischwaren herstellt. Das Rezept für den Ascheschinken verdanken die Falornis allerdings einem Zufall. Während des Zweiten Weltkriegs versteckten sie die edlen Keulen vor den Besatzern in der Asche, und als sie sie wieder hervorholten, stellten sie fest, dass das Fleisch noch zusätzlich veredelt worden war. Der Ascheschinken war geboren.