Saucentüftler und Geheimniskrämer

Blättert man durch die Speisekarte, die Fredy und Marianne Affeltranger den Gästen in ihrem Restaurant «Alte Post» in Volketswil aushändigen, fallen Gerichte auf wie gebackene Eglifilets, die mit «zwei verschiedenen Saucen» angeboten werden, oder wie die Kalbsfilet-Medaillons «mit drei verschiedenen Saucen». Saucen sind Affeltrangers Spezialität geworden, nicht zuletzt dank einem Lob im «Gault-Millau 2004», als der Gourmetführer zum Rindsfilet mit Sauce Café de Paris und Pommes allumettes schrieb, dass die «Sauce exzellent mundete und die feinen Kartoffelstäbchen im Nu verputzt waren». Seither hat sich Fredy Affeltranger zum Saucenkönig emporgekocht.

Fredy und Marianne Affeltranger vor dem Restaurant «Alte Post» in Volketswil.

Zuerst der Fond, dann die Sauce: Fredy Affeltranger in der Küche.

Seine wichtigste Abnehmerin ist die Kundschaft der ***delicatessa. Zu Beginn hat Affeltranger exklusiv sein Café de Paris angeboten, später baute er das Sortiment auf 14 Saucen aus – von Hollandaise (ohne Ei) bis Malaysia-Curry, von Limetten- bis Fischfond-Sauce, von Trüffel- bis Champagnersauce. Die Besonderheit der Saucen, die Affeltranger mit frischen Fonds in seiner eigenen Küche zusammen mit seiner Frau und zwei Köchinnen in Ausbildung produziert, liegt auch an zwei grossen Vorteilen, um die ihn viele Hobbyköche beneiden dürften: Affeltrangers Saucen scheiden nicht, ob man sie aufwärmt oder gratiniert, ausserdem sind sie auch frisch zwei bis drei Wochen haltbar. Wie er das schafft, will der Geheimniskrämer allerdings nicht verraten.

Kein Mysterium ist die Butter, die er in seine Saucen rührt. Sie ist ein wundervoller Geschmacksträger. Das hat Affeltranger, der in Winterthur aufgewachsen ist, schon als Lehrling festgestellt, als er in Dübendorf die Ausbildung in klassisch-französischer Küche absolvierte. «Darauf kann man bauen», sagt er heute, und meint nicht nur die französische Kochkunst an sich, sondern auch die Tatsache, dass die einfachsten Gerichte auch die schwierigsten sind. Da steht er in einer Reihe von Kollegen, die es mit dem grossen Fernand Point halten. Eine Sauce Béarnaise brauche nur wenige Zutaten, hat der Maître in Vienne einst gesagt, «aber es braucht jahrelange Übung, bis sie perfekt wird».