Süsse Köstlichkeiten

In den Fussstapfen des Vaters: Christian und Ueli Weniger in der Backstube.

Weiche, schokoladige Brownies, Cookies mit Cranberry oder buttrige Sablés mit Haselnüssen: Süsses aus der Bäckerei Guggenloch schmeckt nach mehr. Dass die Guetzli, die Stückli und die Butterstängeli darüber hinaus auch noch Bio sind, macht sie umso attraktiver. Die köstlichen Leckereien haben die Kunden der Experimentierfreudigkeit und dem Pioniergeist von Inhaber Ueli Weniger zu verdanken.

Denn die Kombination Guetzli und Bio ist gar nicht so ohne, es braucht jahrelanges Back-Know-how, um mit den biologischen Zutaten das perfekte Ergebnis zu erlangen. Erfahrungen, die Ueli Weniger seit den Siebzigerjahren hat: «Als ich vor über 30 Jahren begann, Biobackwaren herzustellen, war das ein «learning by doing».

Die Anfänge waren ein Herantasten und ein Experimentieren. Und auch die Beschaffung von Zutaten wie Schokolade, Nüsse oder Konfitüre in Bio-Qualität ist zu dieser Zeit noch aufwendig, und der Einsatz von Zucker und Honig brauchte viel Fingerspitzengefühl. Auch auf die richtige Mehlsorte komme es an, fand er heraus: «Dinkel ist, weil es von Natur aus leicht süsslich ist, das beste Guetzlimehl.» Weizenmehl, das in herkömmlichen Bäckereien verwendet wird, benutzt er inzwischen längst nicht mehr, es kann Auslöser für Allergien sein. Und die heute verwendeten Rezepte sind allesamt selbst entwickelt.

Mit Fug und Recht kann er sich zu den Schweizer Pionieren in der Bio-Produktion zählen. Der gelernte Drogist kaufte in den Siebzigerjahren ein Reformhaus in St. Gallen, das auch biologisches Holzofenbrot anbot. Doch der Holzofenbäcker starb und hinterliess ihm das Brotrezept. Weniger versuchte sich nun selbst als Bio-Brotbäcker und hatte Erfolg: Schon bald belieferte er eine ganze Reihe von Reformhäusern in der Schweiz. Ende der Achtzigerjahre beteiligt er sich zudem an der Holzofenbäckerei Guggenloch in Lütisburg, wo die ersten Reformbisquits entstanden. Eine arbeitsintensive Zeit, wie er sich erinnert: «Jeden Tag stand ich um 3 Uhr in der Backstube und musste zudem beide Betriebe führen, ich stiess an meine körperlichen Grenzen.» Anfang der Neunzigerjahre verkaufte er die Holzofenbäckerei und widmete sich ganz der Guetzliproduktion im Guggenloch.

Vor mehr als 20 Jahren kam dann der Durchbruch: Globus entdeckte «die süsse Seite des Appenzells». Und nahm grössere Mengen ins Sortiment auf. Eine Zusammenarbeit, die sich bis heute gehalten hat. Nur logisch, dass die Bäckerei Guggenloch exklusiv für die neue Globus Organic Linie feinste Brownies mit Pecannüssen bäckt. Es sind Verwandte der klassischen Guggenloch-Brownies, ein Gebäck, das zu den Rennern des Betriebs gehört. Das muss wohl so sein, denn Wenigers Frau ist Amerikanerin und das Rezept stammt von ihrer Tante in den USA. Für die Biozutaten musste es allerdings etwas verändert werden, denn vor allem Rohrohrzucker verhält sich beim Backen anders als raffinierter Zucker.

Der Bio-Gedanke beginnt im Übrigen schon bei der Produktion. In der Backstube stehen umweltfreundliche Erdgasbackofen, und bei der Verpackung wird auf unnötiges Material bewusst verzichtet. Die Bäckerei Guggenloch ist eine Manufaktur, Maschinen werden nur für monotone Arbeitsgänge eingesetzt. «Gelerntes Handwerk macht den Hauptteil unserer Arbeit aus und wird von Fachleuten ausgeführt», sagt Ueli Weniger. So viele gute Zutaten und so viel Liebe zum Detail stecken in den kleinen Köstlichkeiten - da kann ein bisschen Naschen keine Sünde sein.