Confierter Bio-Kabeljau auf Carnaroli-Risotto
Rezept von Sarah Wiener
| Zutaten für 4 Personen | |
|---|---|
| Kabeljau: | |
| 8 | Scheiben Bio-Kabeljau (à ca. 80 g) |
| 5 dl | ***Organic Olio di oliva extra vergine |
| 5 | ***schwarze Pfefferkörner |
| Fleur de sel | |
| 2 | Lorbeerblätter |
| ½ Bund | Dill |
| ½ Bund | Estragon |
| 1 | unbehandelte Zitrone, Schale |
| 1 | unbehandelte Orange, Schale |
| 4 | Riesencrevetten (roh) |
| Risotto: | |
| 1 | Schalotte, in Würfel geschnitten |
| Butter | |
| ½ | Knoblauchzehe, fein geschnitten |
| 200 g | ***Organic Risottoreis (Superfino Carnaroli) |
| 1 dl | Weisswein |
| 5 dl | ***Fischfond |
| ½ | Knoblauchzehe |
| 4 | Riesencrevetten, gekocht, geschnitten |
| 1 | Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten |
| 50 g | Parmesan, frisch gerieben |
| Fleur de sel | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| 20 g | ***Organic Roter Pesto |
| 2 EL | ***Organic Olio extra vergine di oliva |
| Schnittlauch zum Garnieren | |
Zubereitung
Kabeljau: Fisch mit Haushaltpapier trocken tupfen. In einer weiten Pfanne Olivenöl, Pfefferkörner, Fleur de sel, Lorbeer, Dill, Estragon und Zitrusschalen langsam auf max. 60°C erwärmen. Fisch und Crevetten beifügen, unter Wenden 5 Minuten confieren. Pfanne von der Herdplatte ziehen. Crevetten längs halbieren, als Garnitur.
Risotto: Schalotten und Knoblauch in 1 EL Butter glasig dünsten. Reis dazustreuen und unter Rühren dünsten, bis er knistert. Mit Weisswein ablöschen, einkochen lassen. Den Fischfond nach und nach beifügen. Risotto unter Rühren bei kleiner Hitze bissfest garen. Gekochte Crevetten, Frühlingszwiebeln und Parmesan unter den Risotto mischen. Mit 2 EL Butter verfeinern, mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken. Kurz ziehen lassen. Roten Pesto mit Olivenöl verrühren.
Anrichten: Den Risotto in die Mitte von vorgewärmten Tellern geben. Den Kabeljau daraufsetzen. Mit den Crevetten, dem Pesto und Schnittlauch garnieren.
