Eglifilet «BBQ»
Rezept von Silvio Nickol
| Zutaten für 4 Personen | |
|---|---|
| 600g | Eglifilets |
| Butter zum Braten | |
| BBQ-Marinade: | |
| 100g | Honig |
| 200g | Ketchup |
| 1EL | Sambal Oelek |
| 2EL | Worcestershire-Sauce |
| 1/2 | Bio-Zitrone, Schale fein abgerieben |
| 1 | kleiner Thymianzweig |
| 2 | Spritzer Tabasco |
| 1TL | *** bunter Pfeffer |
| Champignonserde: | |
| 60g | Mehl |
| 100g | Champignons, fein geschnitten |
| 2EL | Öl |
| 1EL | Puderzucker |
| feines Salz | |
| BBQ-Sauce: | |
| 50g | Zwiebeln |
| 5 | Champignons |
| wenig Öl | |
| 1dl | ***Fischfond |
| 2dl | ***Geflügelfond |
| 0,5dl | ***Kalbsfond |
| 1dl | ***BBQ Sauce Honey Sweet |
| 1dl | ***BBQ Sauce Blazin'hot |
| 5 | Pfefferkörner |
| 1 | Stück Orangenschale |
| 1 | Stück Zitronenschale |
| 1/2 | Knoblauchknolle |
| 5 | Thymianzweige |
| Zwiebelcrème: | |
| 5 | Zwiebeln |
| 150g | grobes Meersalz |
| 3EL | *** Kalbsfond |
| 1 | Knoblauchzehe, durchgepresst |
| 2 | Thymianzweige |
| Süsskartoffelpüree: | |
| 1 | Süsskartoffel |
| 1 | Frühlingszwiebel mit wenig Grün, fein geschnitten |
| Nussbutter oder Öl zum Dünsten | |
| 6 | Zitronenmelissenblätter, fein geschnitten |
| Salz, Muskatnuss | |
| Schalottenringe: | |
| 1dl | ***Geflügelfond |
| 1TL | Sepia-Tinte |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 4 | Pimentkörner |
| 4 | Wacholderbeeren |
| 2 | Thymianzweige |
| 5 | Schalotten, in Ringe geschnitten |
| Gemüsebeilage: | |
| 8 | Junglauchstängel, weisser Teil in 5 cm lange Stücke, grüner Teil in feine Ringe geschnitten |
| 4 | Baby-Maiskolben, in Scheiben geschnitten |
| Öl zum Frittieren und Braten | |
| Salz | |
| 8 | Datterinitomaten |
Zubereitung
BBQ-Marinade: Alle Zutaten mischen. Marinade über die Fischfilets verteilen, 12 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Kurz vor dem Servieren Fischfilets aus der Marinade nehmen. In heisser Butter unter Wenden rasch anbraten, sodass sie Farbe annehmen, aber noch glasig bleiben.
Champignonserde: Mehl auf ein Blech streuen, 45 Minuten in der Mitte des auf 150°C vorgeheizten Backofens rösten. Herausnehmen, auskühlen lassen. Champignons in Öl langsam braten. Auf Haushaltpapier abtropfen lassen. Einlagig auf ein Blech verteilen, 6 Stunden im 100°C heissen Backofen trocknen lassen. Im Cutter fein mahlen. Mit geröstetem Mehl und Puderzucker verkneten, salzen.
BBQ-Sauce: Zwiebeln und Champignons in Öl scharf anrösten. Mit Fisch-, Geflügelfond und Kalbsfond ablöschen, 60 Minuten köcheln. Restliche Zutaten beifügen, weitere 60 Minuten köcheln. Sauce durch ein Sieb passieren.
Zwiebelcrème: Zwiebeln auf Meersalz auf ein Blech geben, 2 Stunden in der Mitte des auf 200°C vorgeheizten Backofens backen. Weiches Zwiebelfleisch aus der Schale lösen, durch ein Sieb streichen. Mit Kalbsfond, Knoblauch und Thymian auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.
Süsskartoffelpüree: Kartoffel in der Schale 2 Stunden im auf 200°C vorgeheizten Backofen backen. Halbieren, Inneres mit einem Löffel ausschaben. Zwiebel in Nussbutter oder Öl glasig dünsten. Mit Kartoffelpüree und Zitronenmelisse mischen, abschmecken.
Schalottenringe: Geflügelfond mit Sepia-Tinte, Lorbeer, Pimentkörnern, Wacholderbeeren und Thymian aufkochen. Schalottenringe beifügen, weich kochen. Herausnehmen, mit dem Süsskartoffelpüree füllen.
Gemüsebeilage: Weisse Lauchstücke in Öl goldbraun frittieren. Lauchringe mit Maisscheiben in Öl scharf anbraten, salzen. Kurz vor dem Servieren Tomaten dazugeben.
Anrichten
Die Eglifilets mit Champignonserde, BBQ-Sauce, Zwiebelcrème, gefüllten Schalottenringen und Gemüse auf Tellern anrichten.
