Gebratene Wildschwein-Medaillons und Butter-Gnocchi an Pfeffersauce
| Zutaten für 4 Personen | |
|---|---|
| 4 | Médaillons vom Wildschweinrücken à je 180g |
| 120g | Marroni, tiefgekühlt |
| 4 | Pariser Karotten, geschält |
| 200g | Champignons, geputzt |
| 200g | Seitlinge, geputzt |
| 100g | Schalotten, fein gehackt |
| 1-2 | Knoblauchzehen, durchgepresst |
| Olivenöl zum Dünsten | |
| 2 | Stängel glatte Petersilie, Blättchen gehackt |
| Fleur de sel, Pfeffer aus der Mühle | |
| 200g | frische Gnocchi |
| Butter zum Schwenken | |
| Pfeffersauce: | |
| 2 Glas | ***Wildfond |
| 50ml | Rotwein |
| 1EL | Rotweinessig |
| 1 | Stängel Stangensellerie |
| 1 | Bouquet garni, bestehend aus Petersilie, Thymian, 1 Stück Orangenschale |
| 1/2 TL | Wacholderbeeren |
| 1/2 | Knoblauchzehe |
| wenig Butter | |
| Pfeffer aus der Mühle | |
Zubereitung
Pfeffersauce: Wildfond, Rotwein, Rotweinessig, Stangensellerie, Bouquet garni, Wacholderbeeren und Knoblauch aufkochen. 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Durch ein Spitzsieb passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Kurz vor dem Servieren mit Butter und Pfeffer verfeinern.
Karotten vierteln und in siedendem Salzwasser kurz blanchieren. Abgiessen, beiseitestellen. Pilze in Streifen schneiden. Mit Schalotten und Knoblauch in wenig Olivenöl andünsten. Mit Petersilie, Fleur de sel und Pfeffer abschmecken, warm halten. Gnocchi in leicht kochendem Salzwasser kurz ziehen lassen. Abgiessen, auskühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren Gnocchi, Karotten und Marroni separat in Butter schwenken. Wildschweinmédaillons mit Fleur de sel würzen und 6-8 Minuten unter Wenden rasch braten, sodass sie innen noch rosa sind. Einige Minuten ruhen lassen.
Anrichten
Die Wildschweinmédaillons mit den Pilzen, den Gnocchi, den Karotten und der Pfeffersauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Pfeffer frisch darübermahlen.
