Getrüffelte Pouletbrust Suprême mit Gemüse und Trüffel-Fettuccine

Von Philippe Rochat
Zutaten für 4 Personen
4Stück Pouletbrust Suprême mit Haut
40gfrische, schwarze Trüffeln
Salz, Pfeffer
1Packung Fettuccine mit schwarzer Trüffel von Philippe Rochat
20gButter
1Glas Gemüse «Pot au Feu» von Philippe Rochat
2dlRahm
50gTrüffeljus aus dem Périgord
50gEntenleber roh, durch ein Sieb gestrichen
Zubereitung

Die Haut der Pouletbrust in der Mitte sorgfältig anheben und je drei dünn geschnittene Trüffelscheiben darunterlegen. Poulet mit Salz und Pfeffer würzen, einzeln in Klarsichtfolie wickeln. Fettuccine in kochendem Salzwasser al dente kochen und abschütten. Butter erwärmen, 2g gehackte Trüffel dazugeben. Fettuccine in der Trüffelbutter schwenken.

Pouletbrust im Steamer oder im Dampfkörbchen je nach Grösse 6 bis 10 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 72°C dampfgaren. Gemüse mitsamt der Flüssigkeit erwärmen. Sobald das Gemüse warm ist, 1dl der Flüssigkeit für die Sauce abschöpfen.

Sauce
Beiseite gestellte Flüssigkeit mit Rahm und Trüffeljus einkochen lassen, die Entenleber dazugeben, mit Stabmixer aufschäumen. Anrichten: Mit einer Gabel kleine Fettuccine-Nester auf die Teller legen, Pouletbrust und Gemüse daneben platzieren, nach Belieben mit Sauce umgiessen.

Der Wein dazu
Domaine Hudelot-Noëllat Chambolle-Musigny, 2003/2005, 75cl