Kalbsfilet-Medaillons an Morchel-Rahmsauce mit Vin Jaune, Légumes oubliés mit Perlzwiebeln
Rezept von Philippe Chevrier
| Zutaten für 4 Personen | |
|---|---|
| 4 | Kalbsfilet-Medaillons aus dem Mittelstück, à 150g |
| Filet mit Küchenschnur umwickelt | |
| Erdnussöl und Butter zum anbraten | |
| Morchelrahmsauce | |
| 40g | getrocknete Morcheln |
| 40g | Schalotten, fein gehackt |
| 30g | Butter |
| 25ml | Cognac |
| 2dl | ***brauner Kalbsfond |
| 2dl | ***Geflügelfond |
| 6dl | Rahm |
| Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
| 1EL | Vin Jaune |
| wenig Zucker | |
| Gemüse | |
| 125g | Pastinaken |
| 125g | gelbe Karotten |
| 125g | weisse Rüben |
| 1,2dl | ***Kalbsjus |
| 125g | Perzwiebeln, geschält, ganz |
| 60g | Schalotten, gehackt |
| 2EL | Butter |
| 2TL | gehackte Petersilie |
| Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
| wenig Zucker | |
| Kartoffel-Mousseline | |
| 200g | Kartoffeln, mehlig-kochend |
| 1,5dl | Rahm |
| Salz | |
| 2,5dl | Milch |
| 50g | Butter, kalt, in Würfel geschnitten |
Zubereitung
Kalbsfilet-Medaillons:
Morcheln kurz kalt abspülen. 30 Minuten in 2,5dl kaltem Wasser einweichen. Morcheln abgiessen, gut abtropfen lassen. Einweichflüssigkeit zur Hälfte einkochen, absieben. Morcheln sorgfältig waschen und nochmals abspülen. Schalotten in Butter andünsten. Morcheln beifügen, mit Cognac ablöschen, einkochen.
Mit Morchelflüssigkeit, Kalbsfond, Geflügelfond und Rahm aufgiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Morcheln 30 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Mit Vin Jaune, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalbsfilet-Medaillons in Erdnussöl und etwas Butter von allen Seiten kräftig anbraten. Anschliessend 4 bis 5 Minuten im auf 220°C (Umluft) vorgeheizten Backofen fertig garen, sodass das Fleisch innen noch rosa ist. Mit Bratensaft und flüssiger Butter mehrmals übergiessen.
Gemüse:
Pastinaken, Karotten und Rüben waschen, rüsten und in grosse Würfel schneiden. Gemüsewürfel getrennt im Dampf oder siedenden Salzwasser garen. Abgiessen und in Eiswasser kalt abschrecken, damit sie ihre schöne Farbe behalten.
Gemüsewürfel, Perlzwiebeln und Schalotten mit Kalbsjus aufkochen. 4 bis 5 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Butter und Petersilie beifügen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Kartoffel-Mousseline:
Kartoffeln waschen und schälen. 5 bis 7 Minuten dampfgaren, anschliessend 5 bis 7 Minuten in dem auf 200°C (Umluft) vorgeheizten Backofen trocknen lassen. Durchs Passevite treiben.
Rahm erhitzen, salzen. Kartoffelpüree beifügen. Mit dem Schwingbesen zuerst die Butter, dann die Milch kräftig unterschlagen, bis die Kartoffel-Mousseline schön cremig wird.
Tipp:
Die Kartoffel-Mousseline nach Belieben mit etwas Olivenöl verfeinern.
Anrichten:
Die Kalbsfilet-Medaillons mit der Morchelrahmsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Gemüse und Kartoffel-Mousseline servieren.
Der Wein dazu:
Ein kräftiger Burgunder aus der Côte-d'Or.
Die Morchelrahmsauce mit Vin Jaune, sowie die Légumes Oubliés mit Perlwiebeln an Jus von Philippe Chevriers «L’Épicerie de Châteauvieux» ist in der ***delicatessa erhältlich.
