Lammkrone mit tourniertem Gemüse
| Zutaten für 4 Personen | |
|---|---|
| 1 | Lammkrone (ca. 900 g) |
| Salz, Pfeffer | |
| Bratbutter | |
| ca. 600g | rohe, geschälte Kartoffeln |
| 400 g | ***tourniertes Gemüse, blanchiert |
| Sauce: | |
| 2 Glas | ***Geflügelfond |
| 50 g | Butter, gewürfelt, eiskalt |
| 10 g | Sommertrüffel, gerieben |
| 20 g | Trüffelcarpaccio (aus dem Glas) |
Zubereitung
Backofen auf 80°C vorheizen. Lammkrone mit Salz und Pfeffer würzen, in heisser Bratbutter unter Wenden kräftig anbraten. Auf ein Blech geben, in die Ofenmitte schieben. 3 Stunden garen. Aus den Kartoffeln mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen. In Bratbutter bei kleiner Hitze 15 Minuten goldgelb braten. Sobald die Kartoffeln gar sind, Gemüse dazugeben und kurz warm werden lassen.
Sauce: Geflügelfond zur Hälfte einkochen lassen. Mit geriebener Trüffel und kalter Butter fein mixen. In die Pfanne zurückgeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Trüffelcarpaccio beifügen. Lammkrone aufschneiden und mit Gemüse auf Tellern anrichten. Sauce darüberträufeln.
