Tranchen vom Rindsfilet mit Macadamia-Nusshaube und Ahorn-Balsamico-Estragonjus
Rezept von Silvio Nickol
| Zutaten für 4 Personen | |
|---|---|
| 4 | Rindsmedaillons à 150g |
| Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
| Butter, weich | |
| Nussbutter zum Braten | |
| Nusshaube: | |
| 100g | Butter, weich |
| 70g | Macadamianüsse, geröstet, gehackt |
| 2TL | grob gehackte Petersilie |
| 3 | Eigelb |
| 70g | «mie de pain» (feines Paniermehl aus Toastbrot, ohne Kruste) |
| 1 | kleine Knolle eingelegter schwarzer Trüffel, gehackt |
| Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
| Muskatnuss | |
| Jus: | |
| 3 | Schalotten, geschält, zerkleinert |
| 50g | Butter |
| 3EL | Estragonessig |
| 3EL | ***Balsamico |
| 4dl | ***Kalbsfond |
| 2 | Knoblauchzehen, geschält |
| wenig Ahornsirup | |
| 1 | Estragonzweig |
| Kartoffelblini: | |
| 600g | mehligkochende Kartoffeln |
| 70g | Eiweiss |
| 70g | Ei, verquirlt |
| 3Msp. | Backpulver |
| 30g | Kartoffel- oder Maisstärke |
| wenig Butter | |
| Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
| Muskatnuss | |
| Selleriepüree: | |
| 1 | Sellerieknolle, geschält, in Würfel geschnitten |
| 20g | Butter |
| Salz | |
| 2dl | Rahm |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Karotten: | |
| 4 | Bundkarotten, geschält |
| 20g | Butter |
| 1EL | Zucker |
| Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
Zubereitung
Rindsmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein gebuttertes ofenfestes Teller geben, mit Butter einstreichen. Mit Alufolie gut bedecken, 12 Minuten in der Mitte des auf 120°C vorgeheizten Backofens gar ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren Medaillons in Nussbutter unter Wenden kurz braten.
Nusshaube: Butter cremig rühren. Restliche Zutaten beifügen, mischen. Nussmasse in Folie eindrehen, kalt stellen.
Kurz vor dem Servieren in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Auf die Medaillons geben, kurz unter dem Grill bräunen.
Jus: Schalotten in 10g Butter scharf anbraten. Mit beiden Essigsorten ablöschen. Mit Kalbsfond aufgiessen. Knoblauch, Ahornsirup und Estragon dazugeben, Flüssigkeit auf 2,5dl einreduzieren. Jus durch ein Sieb passieren, aufkochen und mit restlicher Butter aufmontieren.
Kartoffelblini: Kartoffeln mit Schale 2 Stunden im auf 200°C vorgeheizten Backofen backen. Noch warme Kartoffeln halbieren, das Innere mit dem Löffel ausschaben. Mit restlichen Zutaten glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Auf ein gebuttertes Blech spritzen, 3 Minuten im 180°C heissen Backofen backen.
Selleriepüree: Sellerie in brauner Butter andünsten, leicht salzen, bis das Gemüse Wasser zieht. Mit Rahm aufgiessen, 1 Stunde bei kleiner Hitze köcheln. Sobald die Flüssigkeit zur Hälfte reduziert ist, pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Karotten: Karotten in Butter dünsten, mit Zucker glasieren. Mit wenig Wasser ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
Die Rindsmedaillons mit Jus, Kartoffelblini, Selleriepüree und Karotten auf Tellern anrichten.
