Tofu und Schnecken «Steirische Art»
Rezept von Silvio Nickol
| Zutaten für 4 Personen | |
|---|---|
| Tofu: | |
| 100g | Tofu |
| 2EL | Sweet-Chili-Sauce (30g) |
| 1EL | Limettensaft |
| 4 | Kaffirlimeblätter, fein geschnitten |
| 1/2TL | Salz (3g) |
| Butter zum Braten | |
| Marinierter Kürbis: | |
| 1 | Orange, Saft |
| 1 | Zitrone, Saft |
| 1 | Grapefruit, Saft |
| 2dl | Sonnenblumenöl |
| Salz | |
| Zucker | |
| gemahlener Koriander | |
| 200g | Kürbis, z.B. Muscade de Provence, in Brunoise (kleine Würfel) geschnitten |
| 1EL | Butter zum Braten |
| Kürbispüree: | |
| 200g | Kürbiswürfel |
| 2-3EL | Gemüsefond |
| 2EL | Butter |
| wenig Zitronensaft | |
| Salz, Pfeffer aus der Mühle | |
| Muskatnuss | |
| Pochiertes Ei: | |
| 1,5dl | Wasser |
| 0,5dl | Essig |
| 4 | frische Eier |
| Schneckensauce: | |
| 1 | Schalotte, gehackt |
| ***Zitronenessig Bio | |
| 2dl | ***Kalbsfond |
| 100g | Nussbutter |
| ***Apfelessig | |
| 1TL | fein gehackte Petersilie |
| Schnecken: | |
| 12 | Weinbergschnecken im Weissweinfond |
| 0,5dl | ***Kalbsfond |
| 2EL | Butter |
| 1/2 | Knoblauchzehe, durchgepresst |
| 1/2TL | fein gehackte Petersilie |
Zubereitung
Tofu: Am Vortag vom Tofu Kreise ausstechen. Chilisauce, Limettensaft, Kaffirlimeblätter und Salz verrühren. Über die Tofukreise giessen, 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Kurz vor dem Servieren Tofu ohne Marinade in brauner Butter unter Wenden rasch anbraten und mit der Marinade glasieren.
Marinierter Kürbis: Am Vortag Zitrussaft mit Öl kräftig verrühren, mit Salz, Zucker und Koriander würzen. Über die Kürbiswürfel giessen, 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Kurz vor dem Servieren Kürbis ohne Marinade in Butter braten.
Kürbispüree: Kürbiswürfel in Gemüsefond zugedeckt weich kochen, pürieren. Mit Butter aufmontieren, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Warm halten.
Pochiertes Ei: Kurz vor dem Servieren Wasser mit Essig aufkochen. Eier einzeln in Tassen aufschlagen, in den leicht kochenden Sud gleiten lassen. Eiweiss mit dem Löffel sorgfältig ums Eigelb ziehen, 3-4 Minuten ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, auf einem Tuch abtropfen lassen.
Schneckensauce: Schalotte in Zitronenessig auf 2 TL einkochen, absieben, Flüssigkeit auffangen. Kalbsfond aufkochen, mit Nussbutter aufmontieren, mit aromatisiertem Zitronenessig und Apfelessig abschmecken. Petersilie beifügen. Warm halten.
Schnecken: Schnecken in ein Sieb abgiessen, gut abtropfen lassen. Kalbsfond mit Butter zur Hälfte einkochen. Mit Knoblauch und Petersilie würzen. Schnecken beifügen und glasieren, bis die Sauce gut haftet.
Anrichten
Die Schnecken mit Sauce, pochiertem Ei, Tofu, Kürbispüree und mariniertem Kürbis auf Tellern anrichten.
