Zander auf Frühlingsgemüse mit Beurre blanc
Rezept von Werner Tobler
| Zutaten für 4 Personen | |
|---|---|
| 4 | Zanderfilets mit Haut, à je 150 g |
| Fleur de sel | |
| 1 TL | schwarzer Pfeffer, grob zerstossen |
| 3 EL | Butter, flüssig |
| 500 g | weisse Spargeln |
| 100 g | Kefen (Zuckerschoten) |
| 100 g | Erbsen oder Fave (Saubohnen) |
| 1 EL | Butter |
| Salz, Zucker | |
| Beurre blanc: | |
| 1,5 dl | Wasser |
| 3 EL | Château Pierrail blanc |
| 100 g | Butter, kalt, in Würfel geschnitten |
| Fleur de sel | |
| 1 Msp. | Piment d’Espelette |
Zubereitung
Fischfilets würzen. Mit der Hautseite nach unten in Butter goldbraun braten, wenden und fertig braten. Der Fisch sollte in der Mitte noch leicht «glasig» sein.
Gemüse separat in Salzwasser knackig kochen. Herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. In Butter schwenken, mit Salz und Zucker abschmecken.
Beurre blanc: Wasser mit Wein aufkochen. Butter beifügen, aufmixen. Mit Fleur de sel und Piment d'Espelette abschmecken.
Anrichten:
Das Gemüse auf Teller verteilen und den Fisch daraufsetzen. Die Beurre blanc dazu servieren.
Anmerkung:
Süsswasserfische wie Seeforelle, Saibling oder Salzwasserfische wie der Wolfsbarsch (Branzino) sind auch ideal für diese Zubereitung.
Frische Fave zuerst aushülsen, in Salzwasser blanchieren, herausnehmen und sofort in kaltem Wasser abschrecken, damit sie schön grün bleiben. Dann schälen und nach Rezept zubereiten.
