Zander «Tropic»
Rezept von Silvio Nickol
| Zutaten für 4 Personen | |
|---|---|
| 4 | Zanderfilets à 150g |
| Marinade: | |
| 5dl | Kokosnussmilch |
| 2 | Chilis, längs halbiert |
| 1 | Zitrone, Saft |
| 20 | Kaffirlimeblätter |
| 3 | Zitronengrasstängel, gequetscht |
| Salz, Cayennepfeffer, Koriandersamen | |
| Ananas: | |
| 2EL | Palmzucker |
| Rum | |
| ***Zitronenessig Bio | |
| ***Apfelessig | |
| 2 | Zitronengrasstängel, gequetscht |
| 8 | Kaffirlimeblätter |
| 1 | Zitronenmelissenzweig |
| 1 | Sternanis |
| 1TL | Szechuanpfeffer |
| 5 | Kardamomkapseln |
| 1TL | Koriandersamen |
| 1/2 | Ananas, geschält, in Würfel geschnitten |
| Melone: | |
| 1/2 | Wassermelone, in Scheiben geschnitten |
| Pfeffer aus der Mühle | |
| Bananencurry: | |
| 1 | reife Banane, geschält, klein geschnitten |
| 1TL | ***Madrascurry |
| 1Msp. | ***Javacurry |
| 1Msp. | ***Kurkuma |
| 1/2TL | Salz |
| Sternfruchtchips: | |
| 1 | Sternfrucht, in Scheiben geschnitten |
| 1dl | Zuckersirup (1:1 Wasser und Zucker) |
| 15 | Kaffirlimeblätter |
| Currychips: | |
| 50g | Eiweiss |
| 50g | Puderzucker |
| 50g | Mehl |
| 50g | Butter, flüssig, ausgekühlt |
| 1TL | ***Javacurry |
| wenig Salz | |
| Kaki und Physalis: | |
| 1 | reife Kaki |
| je 1/2TL | Zitronen- und Limettensaft |
| 4 | Physalis |
| 1EL | ***Apfelessig |
| Kokoserde: | |
| 30g | Kokosnussraspel |
| 1EL | Mehl |
| 1EL | Haselnussöl |
| Pfeffer aus der Mühle | |
Zubereitung
Marinade: Alle Zutaten aufkochen, 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln.
Zanderfilets längs halbieren, in die Marinade geben. 8 Minuten bei 65°C pochieren. Herausnehmen, warm halten.
Ananas: Palmzucker mit 4 EL Wasser karamellisieren. Mit etwas Rum und beiden Essigsorten ablöschen. Zitronengras bis und mit Koriander dazugeben, 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Ananaswürfel beifügen, einmal aufkochen. Auskühlen lassen, zugedeckt über Nacht kalt stellen.
Melone: Melonenscheiben 5 Stunden in der Mitte des auf 100°C vorgeheizten Backofens garen. Mit Pfeffer würzen.
Kurz vor dem Servieren Melonen auf der Grillpfanne unter Wenden anbraten.
Bananencurry: Alle Zutaten mixen.
Sternfruchtchips: Sternfruchtscheiben mit Zuckersirup und Kaffirlimeblätter 3 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Dann 5 Stunden in der Mitte des auf 100°C vorgeheizten Backofens trocknen lassen.
Currychips: Alle Zutaten verrühren, auf einem mit Backpapier belegten Blech ausstreichen. 4-5 Minuten in der Mitte des auf 160°C vorgeheizten Backofens backen. Herausnehmen, runde Taler ausstechen.
Kaki und Physalis: Kaki dünn aufschneiden, mit Zitrussaft marinieren. Physalis halbieren, mit Essig marinieren.
Kokoserde: Alle Zutaten mischen.
Anrichten
Die Zanderfilets mit Kokoserde, Currychips, Melone, Kaki, Physalis, Ananas, Sternfruchtchips und Bananencurry auf Tellern anrichten.
