A Parme, le jambon est au firmament

Dans l’Antiche Cantine Luppi de San Vitale Baganza, à quelques kilomètres de Parme, dans la région de l’Emilie- Romagne, le ciel n’est pas constellé d’étoiles mais de jambons. Et pas n’importe lequel: un jambon cru séché à l’air 12 à 48 mois durant dans des conditions climatiques idéales, que les amateurs considèrent comme l’un des meilleurs au monde, le prosciutto di Parma.

Signor Luppi

Prosciutto di Parma, 24 mois

Culatello Zibello D.O.P.

Il suffit que le signor Luppi tranche délicatement son jambon à l’aide d’un couteau bien affûté pour comprendre toute la dévotion et les conditions nécessaires à la création d’un tel produit. Ce sont les cuisses de porcs élevés selon des critères très stricts qui en fournissent la matière première. D’abord frottés avec une infime quantité de sel, les jambons sont ensuite suspendus dans les caves, dont la température et le taux d’humidité sont constamment contrôlés. Mais chez l’artisant on devine immédiatement qu’il y a un petit plus qui fait toute la différence: l’atmosphère émanant des vieux murs, qui marque divinement l’arôme des jambons. La production est surveillée de très près par le «Consorzio del prosciutto di Parma», qui estampille le vrai jambon de Parme au fer rouge de la fameuse couronne ducale.

Une petite recommandation aux vrais amateurs du genre: le culatello, une découverte rare, également issue de l’Antiche Cantine Luppi. Puisée dans la partie noble du jambon, cette spécialité est affinée de la même manière que le jambon de Parme, seulement nouée comme un saucisson.