Crunch with care

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Les meilleurs crisps, affirment les connaisseurs, c'est Burts, à Kingsbridge, dans le Devon, qui les fait. «Crunch with care», écrit le «Daily Telegraph», «A croquer avec considération». C'est, quand on les mange cette saveur goûteuse, concentrée qui fait toute la valeur de ces croustilles aromatiques. Et Buckingham Palace appartient depuis toujours à la petite troupe des clients élus, comme le raconte si bien Nick Hurst, propriétaire des Burts Potato Chips. Sa maison n'est pas une entreprise industrielle, mais plutôt une manufacture.

«Hand fried», proclame l'emballage; où sont également imprimés l'origine des pommes de terre utilisées ainsi que le nom du «friteur» (qui souvent reçoit des mails envoyés par des fans de Burts). A Kingsbridge, ***delicatessa a suivi la préparation des Lady Rosetta, cultivées à Latey, en Cornouaille.

On commence par laver les pommes de terre de façon à enlever terre et gravillon. Inutile de les brosser, elles sont déjà pelées. Ça c'est passé dans une sorte de tambour dont les parois sont revêtues d'un enduit grossier semblable à du papier de verre. Ce tambour tourne comme celui d'un lave-linge. Puis un tapis roulant transporte les tubercules jusqu'à un trancheur. Qui est placé juste au-dessus d'un bain de friture. Il faut une minute pour couper en tranches fines quelque 16 kilos de patates, que l'on expédie dans de l'huile de tournesol bouillante. Suivant la variété de pomme de terre, le processus dure de 6 à 10 minutes, dans de l'huile chauffée de 140°C à 150°C. Ensuite, les petits disques collés les uns aux autres sont séparés à la main. Il ne reste plus alors qu'à les assaisonner dans un tambour rotatif, avec du sel marin ou un mélange d'épices.

«Je pense que nous sommes bons», dit Nick, en se frottant le ventre, visiblement bien nourri. «This is the Burts quality control department».