«L’Etivaz» AOC
Trésor culinaire
Alpe Les Leysalets
Chalet «La Plane» près de La Pierreuse
Le lait cru est chauffé sur un feu de bois, dans un chaudron.
Cave d’affinage à L’Etivaz.
Les meules sont affinées des mois durant.
Un arôme fruité avec une fine saveur de noisette.
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Le Pays-d'Enhaut abrite un terroir extraordinaire et un véritable trésor culinaire: les Alpes entourant L'Etivaz, où est produit et transformé le lait qui donnera le fromage du même nom. «L'Etivaz» AOC est fabriqué chaque année, du 10 mai au 10 octobre. Le nom provient du terme «estivage», qui désigne le séjour des troupeaux sur les pâturages d'été.
Plus de 2800 vaches produisent le lait destiné à ce fromage. Leurs prés sont répartis sur quelque 130 alpes suisses romandes, culminant entre 1000 et 2000m. Contrairement au fromage à pâte dure classique, ce fromage d'alpage, lui-même à pâte dure, est élaboré à partir de lait cru et confectionné de manière artisanale, dans un grand chaudron en cuivre directement placé sur un feu de bois dans les chalets. Les meules sont livrées deux à trois fois par semaine dans les caves d'affinage de la coopérative de L'Etivaz, qui dispose d'une capacité de 20 000 unités. Elles sont plongées durant 24 heures dans un bain de saumure avant que ne débute le processus de maturation à proprement parler, qui peut durer de 135 jours à 22 mois. Les jeunes meules peuvent peser entre 10 et 38 kg.
Toutes les propriétés de ce produit d'alpage typique sont le reflet du savoir-faire autochtone et de la volonté de perpétuer cette activité traditionnelle qui occupe quelque 70 familles au cours de la saison d'alpage. Ce fromage est délicieux servi à l'heure de l'apéritif ou en fin de repas. Les fins gourmets reconnaîtront immédiatement son goût caractéristique et son arôme subtil de fruits rehaussé d'une note de noisette, qui fait la particularité de cette spécialité traditionnelle venue des Préalpes et des Alpes vaudoises. Sa pâte fine, crémeuse et tendre, ne laissera aucun amateur de fromage insensible.
