Un jambon qui, tel un Phénix, naît des cendres

«Ce jambon cendré est un délice rare», déclare Anton Wirth, acheteur en charcuterie, viande, volaille et poisson chez Globus. Il possède à la fois la saveur douce de noix typique des jambons à long affinage et le fondant de ceux à courte durée d’affinage, tel le très noble Noir de Bigorre.

Son fabuleux goût et sa consistance unique sont le fait de méthodes de production particulièrement complexes. Après un an d’affinage, les jambons sont enveloppés dans un sac en lin et placés dans une caisse en bois remplie de cendres, où ils reposeront pendant au moins six mois. Les cendres de bois absorbant et libérant de l’humidité pendant l’entreposage, le jambon se pare d’une texture uniformément fondante.

Le patron Stefano Falorni et Anton Wirth, acheteur chez Globus.

Le jambon est affiné dans une caisse remplie de cendres.

La spécialité de l'Antica Macelleria Fallorni.

Cette spécialité est l’oeuvre de l’Antica Macelleria Falorni, en Toscane, qui produit de la charcuterie depuis 1729. C’est pourtant par hasard que la famille Falorni a eu l’idée d’un jambon cendré. Pour les cacher de l’occupant pendant la Seconde Guerre mondiale, ces pièces nobles ont été dissimulées dans des cendres. Une fois ressorties, leur viande semblait encore plus raffinée. Le jambon cendré était né.