Bricoleur de sauces et géo trouve-tout

En feuilletant le menu que Fredy et Marianne Affeltranger remettent aux hôtes dans leur restaurant «Alte Post» à Volketswil, on découvre que des plats tels que les filets de perche frits sont servis avec deux sauces, les médaillons de veau avec trois sauces. On ne tardera pas à comprendre que les sauces sont la spécialité des Affeltranger - notamment depuis ce fameux compliment formulé dans le «GaultMillau 2004»: à propos du filet de boeuf à la sauce café de Paris et de ses frites, le guide gastronomique écrit que «la sauce était un régal pour les papilles et que les allumettes de pommes de terre furent dévorées en moins de temps qu’il ne fallait pour le dire.» Dès lors, Fredy Affeltranger a été élevé au rang de roi des sauces.

Sa plus importante clientèle est celle de ***delicatessa. Au début, Fredy Affeltranger proposait exclusivement sa sauce café de Paris. Il a ensuite étendu sa sélection à 14 variétés - de la sauce hollandaise (sans oeuf) à celle au curry de Malaisie, en passant par la sauce aux limettes, au fond de poisson, aux truffes et au champagne. La particularité des sauces que Fredy Affeltranger prépare dans la cuisine maison en compagnie de sa femme et de ses deux apprenties repose sur deux avantages que plus d’un cuisinier amateur lui envieront: elles ne se séparent pas lorsqu’on les réchauffe ou les gratine et elles peuvent être conservées deux à trois semaines. Mais le chef ne nous dévoilera pas ses secrets.

La seule chose que l’on sait est que la valeur sûre de ses sauces, c’est le beurre. Celui-ci constitue un formidable vecteur de goût – chose que le cuisinier, qui a grandi à Winterthour, avait déjà remarquée alors qu’il suivait, en tant qu’apprenti, une formation sur l’art culinaire classique français, à Dübendorf. «C’est un élément de base», affirme-t-il - et il ne se réfère pas uniquement à la cuisine française, mais également au fait que les plats les plus simples sont souvent les plus difficiles à réaliser. Il fait ainsi figure de digne héritier du grand Fernand Point, qui a déclaré un jour, à Vienne: si une sauce béarnaise a besoin de peu d’ingrédients, «il faut pourtant des années de pratique avant qu’elle ne soit parfaite.»