Les spécialités fromagères de Jumi
Summerhimu et boule de Belp
En 2005, deux jeunes Suisses se sont donné pour mission de prouver que la culture fromagère suisse ne se cantonne pas à l'emmental, au gruyère et à l'appenzell. De cette démarche est née l'entreprise Jumi, fondée par Mike Glauser, dont la famille se consacre depuis des générations à la fabrication du fromage, et Jürg Wyss, agriculteur. En matière de spécialités fromagères de production artisanale, Jumi fait aujourd'hui figure de véritable pays de cocagne.
Nos deux jeunes Bernois distribuent presque exclusivement des fromages au lait cru, confectionnés par des fromageries privilégiant un travail manuel. Preuve que tradition et modernité peuvent aller de pair, l'extravagance du nom de leurs spécialités - Cironé ou Summerhimu - qui n'a d'égale que l'authenticité et la qualité sans compromis des produits. Des produits élaborés exclusivement à partir de lait cru ultrafrais de la région. Par ailleurs, les deux amateurs de fromage ont choisi de ne collaborer qu'avec des exploitants possédant juste le nombre d'animaux nécessaire à leur activité et assurant de bonnes conditions de vie aux bêtes.
Le produit star de Jumi, c'est sans conteste la Boule de Belp, qui fut créée par l'oncle de Mike Glauser. Il s'agit d'un fromage frais relevé, qui a été mis à sécher et que l'on parsèmera sur des pâtes ou du risotto, à l'aide d'une sorte de râpe à truffes.
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Après-soleil
Au cours des neuf premiers mois, le fromage à pâte dure est affiné à la main deux à quatre fois par semaine, au sein de la fromagerie de montagne de Steinen. A l'issue de cette période, le fromage est mis à reposer dans une cave très exposée aux rayons du soleil. C'est de là qu'il tire sa saveur incomparable - et son nom. Au cours de ce processus de maturation, il se pare d'une croûte craquelée.
Un régal à l'apéritif ou sur un plateau de fromages.
Cironé
Dans la fromagerie d'alpage de Steinen, le fromage réalise trois séjours en cave: pendant les douze premiers mois, il est frotté à la main. Vient ensuite la phase dite des cirons, au cours de laquelle sa croûte est rongée par ces arachnides, ce qui permet au fromage de continuer à mûrir. En fin de parcours, il rejoint une autre cave où il sera frotté avec de l'huile. Si l'ensemble du processus peut prendre jusqu'à 45 mois, le fromage se révèle déjà très savoureux au bout de vingt mois.
Spahn
Le Spahn voit le jour dans la fromagerie de Buchegg. Son arôme à la fois corsé et acidulé, il le doit au sérac qui est ajouté au cours de sa production. Lorsqu'il prend de l'âge, le fromage révèle des notes particulièrement intenses. Cette spécialité, dont la recette est un secret jalousement gardé, peut également être utilisée pour relever des mets. Un must à essayer: du Spahn accompagné de miel de truffes.
Appenberger vieux
Ce fromage est produit à partir du lait cru de vaches pâturant dans la région de l'Appenberg. Son arôme est l'œuvre de la flore alpine et s'exprime avec d'autant plus d'intensité que l'Appenberger gagne en maturité.
Notre conseil: servez-le avec des tomates riches en goût.
Summerhimu
Le Summerhimu est originaire des Préalpes, et plus précisément du Gantrisch. La région se distingue par un sol très riche en grès, ce qui se reflète dans la flore de ses prés. Le fromage est confectionné et choyé à la main. Jeune, le Summerhimu est un bleu typique. Affiné plus longuement sous l'action d'une moisissure noble, il se mue en un fromage particulièrement raffiné à pâte persillée.
Boule de Belp surchoix
Le lait n'est ni chauffé ni réfrigéré - il est transformé tel qu'il sort du pis de la vache. Le fromage est ensuite façonné à la main, en forme de boule. Après une semaine, il est prêt à rejoindre la cave dans laquelle il reposera pendant six à dix semaines. La Boule de Belp se débite en copeaux et confère à de nombreux mets un petit plus de finesse.
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