Le jambon au sommet de sa gloire

Chaque pièce est un petit chef-d'œuvre: le jambon de Parme est considéré comme le roi des jambons. Or, n'est pas «prosciutto di Parma» qui veut! Cette marque déposée est, en effet, sévèrement contrôlée. Pour prétendre à cette appellation, le jambon doit tout d'abord être produit dans la province de Parme. Les porcs utilisés pour sa fabrication doivent, eux, provenir de l'une des dix régions du nord et du centre de l'Italie, être au moins âgés de neuf mois et peser un minimum de 160kg. Le jambon de Parme bio est exclusivement produit à partir de porcs qui sont nés sur le sol italien et qui ont grandi sur ces mêmes terres. Les animaux sont uniquement nourris avec des aliments bio, comme le maïs, l'orge et le petit-lait. Le sel pur est le seul ingrédient autorisé pour la confection d'un authentique jambon de Parme.

La transformation du jambon s'opère dans le respect d'une tradition ancestrale. Après l'abattage, les cuisses sont placées dans des chambres froides à 0°C, pour que leur chair devienne bien ferme. En ôtant une partie du gras et de la couenne, le jambon prend sa forme typique. A l'issue de la salaison, la cuisse est entreposée durant une semaine. Après 15 à 18 jours, la cuisse entre dans une phase de repos, au cours de laquelle elle est stockée à une température comprise entre 1° et 5°C. A cette occasion, une bonne circulation de l'air est primordiale, afin de conférer à la viande une consistance ferme et de lui permettre d'absorber le sel de manière homogène. Suspendus dans les tours d'affinage, les jambons s'imprègnent de l'air frais des montagnes de l'Apennin. Après un total de sept mois, le jambon est transféré dans des caves, plus fraîches et moins exposées. Et après au moins dix mois, le respect des critères de qualité du jambon est encore une fois minutieusement contrôlé. Ce n'est qu'à l'issue de cette procédure qu'il sera estampillé de la couronne ducale à cinq pointes et de la mention «Parma».

Le jambon de Parme est encore meilleur lorsqu'il est coupé - en fines tranches - juste avant la dégustation. Pour l'accompagner, on choisira de préférence un pain peu salé, qui permettra au jambon d'exprimer toute sa saveur. En été, on le servira avec du melon - tout un poème!