Exquises douceurs

La relève est assurée: Ueli Weniger et son fils Christian dans leur atelier.

Des brownies au chocolat hypermoelleux, des gâteaux aux noix et au miel, des gâteaux au beurre délicatement parfumés à l'orange: les douceurs de la boulangerie Guggenloch ont un petit quelque chose en plus. Et le fait que les gâteaux, mini-cakes et flûtes soient en plus bio ne les rend que plus désirables.

Tous ces produits délicats sont nés du goût inné de l'expérimentation et de l'esprit pionnier du patron de l'entreprise, Ueli Weniger. Ce n'est pas si simple que cela de réaliser des gâteaux bio. Il faut tout un savoir-faire pour obtenir un résultat parfait avec des ingrédients biologiques. Ce savoir-faire, Ueli Weniger a commencé à l'accumuler dans les années 1970: «Quand j'ai débuté à faire de la pâtisserie bio il y plus de 30 ans, j'ai un peu appris sur le tas. Au début, on tâtonne, on expérimente. A l'époque, il était très difficile de s'approvisionner en matières premières bio - songeons au chocolat, aux noix ou aux confitures - et il fallait apprendre à correctement doser le sucre et le miel. De l'avis d'Ueli Weniger, la sélection des farines est également un point essentiel: «L'épeautre est la meilleure farine pour les gâteaux vu sa douceur naturelle.» Il fait l'impasse depuis bien longtemps sur les farines de froment utilisées dans les boulangeries conventionnelles car elles peuvent provoquer des allergies. Les recettes utilisées aujourd'hui sont toutes des créations personnelles.

Ueli Weniger figure clairement parmi les pionniers suisses de la production bio. Dans les années 1970, ce droguiste de formation rachète, à Saint-Gall, un magasin de produits diététiques qui vend également du pain au feu de bois biologique. Mais le boulanger décède et lui laisse la recette de son pain. Weniger s'essaie alors lui-même à la boulangerie, avec succès: très vite, il approvisionne toute une série de magasins de produits diététiques en Suisse. A la fin des années 1980, il prend également une participation dans la boulangerie Guggenloch à Lütisburg/SG, où naissent les premiers biscuits diététiques. Il se souvient qu'il y avait pas mal de «pain sur la planche»: «tous les jours, j'étais aux fourneaux à 3 heures du matin et je devais en plus diriger les deux établissements, ce qui m'a amené plus d'une fois à flirter avec mes limites physiques.» Au début des années 1990, il vend alors la boulangerie au feu de bois pour se consacrer entièrement à la production de gâteaux et de biscuits au Guggenloch.

Cela fait un peu plus de vingt ans qu'eut lieu la grande percée: Globus découvre alors «le côté tout en douceur de l'Appenzell» et intègre une grande quantité de produits dans son assortiment. Une collaboration qui continue à porter ses fruits aujourd'hui. Quoi de plus logique, au fond, que de voir la boulangerie Guggenloch fabriquer en exclusivité de savoureux brownies aux noix de Pécan pour la nouvelle gamme Globus Organic? Il s'agit de proches parents des fameux brownies Guggenloch, un gâteau qui fait partie des produits les plus vendus de l'entreprise. Un succès que Weniger doit peut-être au fait que son épouse est Américaine et qu'elle tient la recette d'une tante vivant aux USA. Il a pourtant fallu l'adapter quelque peu aux ingrédients bio car le sucre de canne brut ne se comporte pas comme le sucre raffiné lors de la cuisson.

Au demeurant, le concept bio commence par la production. L'atelier est équipé de fours écologiques alimentés au gaz naturel et l'emballage est réduit au strict minimum. La boulangerie Guggenloch est une manufacture et le recours aux machines y est réservé aux travaux monotones. «Le travail artisanal joue un rôle central dans notre production et il est confié à des professionnels qualifiés», précise Ueli Weniger. Il y a tellement de bons ingrédients et d'amour dans nos petites douceurs que cela ne peut pas être un péché de grignoter dans ces conditions.