Salades: Si frais, si sain

Mille et une feuilles à croquer

Sa consommation remonte à la nuit des temps. Et pourtant, on a longtemps considéré que la salade avait pour unique mérite d'être un aliment sain en raison de sa haute teneur en vitamines et, dans certains cas, en minéraux. Aujourd'hui, elle fait partie intégrante de notre alimentation et de nos menus, en entrée, comme accompagnement ou comme plat principal. L'offre a suivi cette évolution: il en existe aujourd'hui d'innombrables sortes et variétés, aux saveurs les plus diverses et adaptées à (presque) tous les plats.

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Castelfranco
La castelfranco doit son aspect tacheté typique à un procédé de production complexe: après la première gelée, les salades restent dans les champs, recouvertes de films plastique. Elles sont ensuite entreposées à l'obscurité où elles obtiendront leur teinte pâle et leur goût légèrement amer, si apprécié. Disponible d'octobre à mai.
Endive rouge
Cette célèbre chicorée fut cultivée pour la première fois au milieu du XIXe siècle dans le jardin botanique de Bruxelles (d'où son autre appellation «chicorée de Bruxelles»). On la cultive dans l'obscurité absolue pour réduire le plus possible son amertume. Idéale en salade, on la prépare également en gratin enroulée dans une tranche de jambon et recouverte de béchamel. Disponible toute l’année.
Chicorée verte
Egalement connue sous le nom de «rosette», la chicorée verte se caractérise par ses feuilles charnues. Très goûteuse et amère, cette spécialité du nord de l'Italie est encore relativement méconnue sous nos latitudes. C'est une délicieuse salade que l'on pourra accompagner d'une forte vinaigrette à la framboise. Disponible de décembre à avril.
Chicorée rouge de Vérone
Comme son nom l'indique, cette variété est originaire de Vérone. Ses feuilles sont petites, longues et relativement aérées. Sa saveur est plus douce que celle des autres types de chicorées. Elle est idéale pour les salades mixtes, mais aussi pour les risottos en raison de sa couleur rouge intense. Disponible d'octobre à avril.
Chicorée rouge de Chioggia
Ronde et compacte, au goût légèrement amer, cette variété classique tire son nom de «Chioggia», ville de la côte Adriatique dont elle est originaire. Elle s'adapte merveilleusement à tous les types de salades. Lorsque son goût est trop amer, il suffit de la faire tremper dans de l'eau tiède pour l'adoucir. Disponible toute l'année.
Chicorée Tardive
La chicorée tardive est une descendante de la chicorée de Trévise. C'est grâce à un travail complexe et coûteux que l'on obtient de la plante mère, peu comestible et extrêmement amère, une salade d'hiver au goût très délicat et légèrement amer, idéale comme légume ou ingrédient pour le risotto. Disponible de décembre à avril.
Chicorée de Trévise
Considérer la trévise comme une simple salade relève pratiquement de l'insulte. Dans le nord de l'Italie, on la consomme certes sous forme de salade, mais elle est également très appréciée au grill ou à la poêle. Bien préparée, elle dégage un arôme légèrement amer et délicat qui en fait un véritable délice. Disponible toute l’année.
Feuille de chêne verte
Les rosettes de la feuille de chêne ont un arôme particulièrement fin, un léger goût de noisette et dépourvu d'acidité. Ses feuilles de couleur vert clair sont très tendres et n'aiment ni être manipulées ni stockées trop longtemps. Il est donc conseillé de la consommer immédiatement, accompagnée par exemple d'un dressing au vinaigre balsamique. Disponible toute l’année.
Feuille de chêne rouge
Les rosettes de la feuille de chêne ont un arôme particulièrement fin, un léger goût de noisette et dépourvu d'acidité. Ses feuilles de couleur rougeâtre sont très tendres et n'aiment ni être manipulées ni stockées trop longtemps. Il est donc conseillé de la consommer immédiatement, accompagnée par exemple d'un dressing au vinaigre balsamique. Disponible toute l’année.
Salade iceberg
La salade iceberg doit son nom à la méthode de transport inventée en Californie, qui consistait à utiliser de gros blocs de glace pour la tenir au frais. Sa pomme fermée et serrée la rend facile à conserver et ses feuilles fermes et croquantes apportent un rayon de soleil dans chaque saladier. Disponible toute l’année.
Laitue pommée
Egalement appelée laitue beurre, cette salade à la pomme dure et aux feuilles résistantes est l'une des variétés les plus connues. Cependant, comme elle est aussi assez délicate, il est important de la conserver dans un endroit frais, humide et à l'abri de la lumière. Pour mieux apprécier son goût et sa fraîcheur, il est conseillé de la consommer aussi vite que possible. Disponible toute l'année.
Laitue romaine
Les feuilles de la laitue romaine sont bien plus résistantes que celles de la laitue pommée. C'est la raison pour laquelle elle se conserve beaucoup plus facilement sans perdre sa fraîcheur. La laitue romaine apporte une note croquante aux salades mélangées. Mais on peut aussi la cuire au bouillon et la servir comme garniture aromatique. Disponible toute l’année.
Sucrine
Avec sa pomme serrée et dure de petite taille, elle est apparentée à la laitue romaine. Sa forme compacte la rend plus facile à conserver que la plupart des autres variétés de salade. Son cœur au goût légèrement sucré compose une salade aromatique et croquante. Elle peut être servie coupée en deux avec une vinaigrette séparée. Disponible toute l’année.
Lollo verte
La lollo rouge et la lollo verte se distinguent uniquement par leur couleur. En effet, leur goût est identique. Ensemble, elles sont un plaisir pour les yeux et constituent une salade fraîche et aromatique, en particulier si on les combine avec des fruits, des noix ou des graines. Disponible toute l’année.
Lollo rouge
La lollo rouge et la lollo verte se distinguent uniquement par leur couleur. En effet, leur goût est identique. Ensemble, elles sont un plaisir pour les yeux et constituent une salade fraîche et aromatique, en particulier si on les combine avec des fruits, des noix ou des graines. Disponible toute l’année.
Mâche
La mâche, également appelée doucette, est particulièrement riche en minéraux (fer) et en vitamines (vitamine C). Son léger goût de noisette se marie à la perfection avec le fromage, les fruits et les champignons frais. Elle s'associe également avec les dressings les plus fantaisistes, par exemple à base d'un fin vinaigre de sherry. Disponible toute l’année.
Roquette
Avec ses longues feuilles dentelées qui rappellent celles du pissenlit, la roquette appartient à la catégorie des herbes aromatiques et non à celle des salades. Sa saveur piquante et moutardée, si caractéristique, apporte à chaque salade une note aromatique bien particulière. Disponible toute l'année.
Frisée
La salade frisée a une saveur qui s'apparente à celle de l'endive. Ses feuilles crépues dont la couleur va du vert foncé au jaune, sont un véritable plaisir pour les yeux, qui, comme c'est bien connu, sont les premiers à savourer. Elle sera particulièrement mise en valeur dans une salade composée riche en couleurs. Disponible toute l’année.
Scarole
«Chi mangia scarola, mai muore» - en français: «Qui mange de la scarole ne meurt jamais». Avec ses feuilles douces et légèrement amères, elle se combine à la perfection avec les ingrédients et les dressings les plus divers pour créer de merveilleuses compositions. Cette salade, typique en hiver, arrive déjà lavée et ainsi particulièrement fraîche sur le marché. Disponible toute l’année.