Saumon fumé Balik: l’atelier de fumage le plus prestigieux du monde.
Comme à l’époque des tsars
L'air frais des hauteurs, une eau de source maison, le bois des forêts environnantes et le savoir-faire artisanal des maîtres fumeurs font de Balik l'atelier de fumage de saumon le plus prestigieux du monde. Or, peu de gens savent que ce saumon, sûrement le meilleur du monde, est fumé à 920m d'altitude, à Ebersol, un petit hameau du Toggenburg, selon une recette originale héritée de la dernière dynastie des tsars russes. Sa qualité est telle que les familles royales d'Angleterre, d'Espagne et du Danemark en sont de fidèles consommatrices.
Balik garantit les plus hauts niveaux de qualité - et pas uniquement lors de la phase de fumage. Les saumons proviennent tous de Norvège, où ils sont élevés selon des critères écologiques et durables. Le cycle de vie naturel des poissons est ainsi préservé au maximum, ce qui signifie que les saumons Balik grandissent dans deux fjords pendant plus de trois ans, dans le respect de l'espèce, jusqu'à ce qu'ils aient atteint leur taille naturelle (jusqu'à un mètre) et un poids de 4 à 5kg. Les poissons reçoivent exclusivement une nourriture pauvre en matières grasses, de sources durables.
Le saumon fumé Balik
Balik Sjomga Orange
Balik Sjomga Nori
Balik Filet Tsar Nikolaj
Le saumon fumé Balik
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Pour accompagner le saumon Balik
Décorez l'assiette avec quelques feuilles de salade verte, dressez les morceaux de Balik et assaisonnez avec un peu de poivre noir. Accompagnez le tout de pain noir, de beurre et de crème fraîche. Présentez les médaillons de saumon sur un bouquet multicolore de feuilles de salade garni de raisins et d'olives, un filet d'huile de sésame et une pincée de sel.
Disposez dos à dos deux médaillons de «Balik Filet Tsar Nikolaj», telles des ailes de papillon, et entre elles, deux brins de ciboulette. Accompagnez le tout de deux pommes de terre cuites, d'un soupçon de crème fraîche et de quelques œufs de saumon (caviar rouge de saumon kéta). Pour une entrée, nous recommandons une portion de 40g par personne et de 100g pour un plat principal.
Le saumon fumé d’après la recette secrète du tsar
Comment une petite manufacture nichée dans une petite bourgade du Toggenburg en est-elle venue à produire du saumon selon la méthode secrète du tsar? L'histoire fascinante de Balik débute dans les années 70 du siècle dernier. A cette époque-là, Hans Gerd Kübel, metteur en scène au Schauspielhaus de Zurich, fait l'acquisition, à Ebersol, d'une ferme vieille de 300 ans, qu'il transforme en une belle maison de campagne. A l'occasion d'une tournée théâtrale, il rencontre Israël Kaplan, petit-fils russe du dernier fumeur de poisson de la dynastie des Romanov. Avec la disparition du dernier tsar russe en 1918, c'est tout un art - celui du fumage - qui tombe dans l'oubli. Israël Kaplan se propose d‛enseigner à Kübel ces méthodes ancestrales jalousement gardées. Une transmission de savoir qui aura permis de perpétuer une tradition en voie de disparition. Si, au début, Hans Gerd Kübel ne fume que des poissons pour son entourage, dans sa propriété d'Ebersol, il fonde bientôt l'entreprise Balik - qui signifie «la meilleure partie du poisson» en russe - et commercialise le produit de ces techniques séculaires dans le Toggenburg.
En 1978, la première production de saumon Balik est présentée à l'élite de la gastronomie suisse, qui ne tarit pas d'éloges à son sujet. En 1984, Peter G. Rebeiz, directeur de Caviar House & Prunier, contacte Hans Gerd Kübel. Leur rencontre aboutit à la reprise de Balik par l'entreprise spécialisée dans le caviar.
C’est dans un souci d’authenticité que la prestigieuse maison entretient la tradition du fameux saumon Balik, en aspirant au même niveau de qualité que celui qui avait fait la renommée du saumon produit à la cour du tsar Nicolas II. A la différence près que cette exigence de qualité s’exprime aujourd’hui sous la forme d’une norme, à savoir ISO 9001.
