Asperges vertes à la sauce hollandaise

Préparation

Couper le tiers inférieur des asperges. Cuire celles-ci dans une eau légèrement salée, de sorte qu‘elles soient tendres et croquantes à la fois. Cuire quatre oeufs de caille pendant deux minutes, les passer immédiatement sous l’eau froide, puis les écaler. Battre l’oeuf réservé. Passer les oeufs dans l’oeuf battu, puis dans la chapelure. Faire frire brièvement dans l’huile. Egoutter sur du papier ménage. Porter la crème et la sauce hollandaise à ébullition, sans cesser de remuer. Dresser les asperges sur les assiettes et napper de sauce. Garnir avec un oeuf de caille et de l’estragon.

Vin recommandé: Petite Arvine 2005, Cédric Flaction