Boeuf angus et polenta blanche à la truffe

Préparation

Préchauffer le four à 80°C. Saler et poivrer la viande, la faire dorer intensément de chaque côté, dans du beurre. Mettre au four, sur la grille à mi-hauteur, en plaçant une plaque en dessous. Laisser cuire pendant 2h30. Polenta: porter le lait à ébullition, avec le beurre et l’assaisonnement. Laisser réduire la polenta, sans cesser de remuer, puis laisser prendre du volume pendant 15 minutes, à feu doux, en remuant à plusieurs reprises. Couper la truffe en petits dés, les mélanger à la polenta, avec le jus de truffe. Retirer la poêle de la plaque de cuisson, puis laisser reposer la polenta pendant quelques instants. A l’aide d’une cuillère en bois, incorporer les jaunes d’oeuf, le parmesan et l’huile d’olive. Tapisser le fond d’un moule en porcelaine rectangulaire de film étirable. Verser la polenta, puis laisser refroidir à couvert. Démouler peu de temps avant de servir, couper en tranches, puis faire dorer ces dernières de chaque côté, dans du beurre. Porter brièvement à ébullition le jus de rôti et faire mousser à l’aide d’un mixeur plongeant.

Dresser 2 à 3 tranches de polenta par personne dans une assiette préchauffée. Sortir la noix d’entrecôte u four. Désosser la viande, à l’aide d’un couteau aiguisé. Couper en fines tranches, perpendiculairement aux nervures, et disposer à côté de la polenta. Entourer le tout de jus de rôti.

Vin recommandé: Amarone della Valpolicella DOC, Palazzo di Montanari 2003