Cabillaud et calamar à la plancha, accompagnés de risotto au mascarpone et de bisque de homard
| Ingrédients pour 4 personnes | |
|---|---|
| 600g | de filets de cabillaud avec la peau |
| 160g | de calamar |
| 1 | botte de ciboulette |
| Huile de cuisson | |
| Sel, poivre du moulin | |
| 1dl | de bisque de homard |
| 2 c.à s. | de crème |
| Risotto: | |
| 1/2 | petit oignon blanc |
| Huile d’olive | |
| 120g | de riz pour risotto, Carnaroli |
| 3 c.à s. | de vin blanc |
| 2dl | de fond blanc de volaille, chaud |
| 20g | de mascarpone |
| 50g | de parmesan fraîchement râpé |
| 20g | de beurre |
| Sel, poivre du moulin | |
Préparation
Risotto: ciseler l'oignon, le faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le riz, laisser cuire 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition puis mouiller petit à petit avec le fond de volaille. Laisser mijoter le risotto à feu doux pendant 18 à 20 minutes. Retirer la casserole du feu, ajouter le mascarpone, le parmesan et le beurre. Saler et poivrer. Le risotto doit être crémeux et pas trop cuit.
Détailler les filets de cabillaud afin d'obtenir 4 pièces de 150g chacune. Faire cuire tout doucement à la plancha ou dans une poêle, en posant la peau du côté de l'huile chaude, pour qu'elle reste croustillante.
Couper le calamar en petits anneaux, ciseler la ciboulette. Faire chauffer de l'huile dans une poêle puis faire sauter vivement le calamar avec une pincée de ciboulette. Saler et poivrer. Verser la ciboulette restante.
Réchauffer la bisque de homard mélangée à la crème et émulsionner le tout à l'aide d'un pied plongeur.
Dressage
Dans chaque assiette préalablement chauffée, déposer du risotto, un pavé de cabillaud et enfin des anneaux de calamar. Verser la bisque de homard en sauce autour du risotto, servir immédiatement.
