Entrecôte double à la sauce béarnaise

Préparation

Eplucher les pommes de terre et les couper en fines lamelles. Y incorporer 450g de crème, l’ail, le fromage, le sel et le poivre. Verser le tout dans un plat à gratin et cuire au four à 120°C pendant 90 minutes. Réduire la température à 80° C.

Saler et poivrer la viande. Chauffer le beurre à rôtir dans une poêle et y saisir l’entrecôte de chaque côté. Réduire la température, ajouter les herbes et saisir à nouveau de chaque côté pendant 2 minutes. La mettre dans le four préchauffé à 80°C pendant 30 minutes.

Eplucher les salsifis à l’économe (penser aux gants!) et les couper en tronçons de 2cm. Les cuire à point dans une eau légèrement salée, avec quelques gouttes de jus de citron. Egoutter dans une passoire. Les faire brièvement revenir dans le beurre, assaisonner avec sel et poivre rose.

Porter la sauce béarnaise et la crème à ébullition en remuant.

Couper la viande en tranches et la dresser sur des assiettes préchauffées avec les salsifis et la sauce. Servir le gratin à part.

Vin recommandé: Château Frank Phélan, Saint-Estèphe, France