Filets de perche «BBQ»
Recette de Silvio Nickol
| Ingrédients pour 4 personnes | |
|---|---|
| 600g | de filets de perche |
| Beurre à rôtir | |
| Marinade BBQ: | |
| 100g | de miel |
| 200g | de ketchup |
| 1cs | de Sambal Oelek |
| 2cs | de sauce Worcestershire |
| 1/2 | citron bio, zeste finement râpé |
| 1 | petite branche de thym |
| 2 | gouttes de Tabasco |
| 1 | ***Poivre multicolore |
| Champignonade: | |
| 60g | de farine |
| 100g | de champignons, finement émincés |
| 2cs | d’huile |
| 1cs | de sucre glace |
| Sel fin | |
| Sauce BBQ: | |
| 50g | d’oignons |
| 5 | champignons |
| Un peu d’huile | |
| 1dl | ***Fond de poisson |
| 2dl | ***Fond de volaille |
| 0,5dl | ***Fond de veau |
| 1dl | ***BBQ Sauce Honey Sweet |
| 1dl | ***BBQ Sauce Blazin’hot |
| 5 | grains de poivre |
| 1 | morceau d’écorce d’orange |
| 1 | morceau d’écorce de citron |
| 1/2 | tête d’ail |
| 5 | branches de thym |
| Crème d’oignons: | |
| 5 | oignons |
| 150g | de gros sel marin |
| 3cs | ***Fond de veau |
| 1 | gousse d’ail, pressée |
| 2 | branches de thym |
| Purée de patate douce: | |
| 1 | patate douce |
| 1 | oignon nouveau avec peu de vert, finement ciselé |
| Beurre noisette ou huile | |
| 6 | feuilles de mélisse citronnée, finement ciselée |
| Sel, noix de muscade | |
| Rondelles d’échalotes: | |
| 1dl | ***Fond de volaille |
| 1cc | d’encre de seiche |
| 2 | feuilles de laurier |
| 4 | graines de piment |
| 4 | baies de genièvre |
| 2 | branches de thym |
| 5 | échalotes, coupées en rondelles |
| Garniture de légumes: | |
| 8 | jeunes poireaux, partie blanche coupée en morceaux de 5 cm, partie verte en fines rondelles |
| 4 | épis de minimaïs, coupés en rondelles |
| Huile à frire et à rôtir | |
| 8 | tomates datterini |
| Sel | |
Préparation
Marinade BBQ: mélanger tous les ingrédients.
Etaler la marinade sur les filets de perche et laisser mariner pendant douze heures à couvert au réfrigérateur. Juste avant de servir, retirer les filets de la marinade. Faire revenir les filets dans du beurre chaud jusqu'à ce qu'ils se colorent mais restent translucides.
Champignonade: répartir la farine sur une plaque et torréfier pendant 45 minutes au milieu du four préchauffé à 150°C. Retirer la plaque et laisser refroidir. Faire revenir les champignons dans l'huile puis les égoutter sur du papier ménage. Etaler les champignons sur une plaque et laisser sécher pendant 6 heures au four à 100°C. Réduire en poudre à l'aide d'un cutter. Malaxer avec la farine torréfiée et le sucre glace, saler.
Sauce BBQ: dans l'huile, saisir à feu vif les oignons et les champignons. Déglacer avec les fonds de poisson, de volaille et de veau, laisser mijoter pendant 60 minutes. Incorporer les ingrédients restants et laisser mijoter pendant 60 minutes supplémentaires. Passer la sauce au chinois.
Crème d'oignons: sur une plaque, disposer les oignons sur du sel marin, cuire pendant 2 heures au milieu du four préchauffé à 200°C. Retirer la chair de l'oignon ramollie de la pelure avant de la passer au chinois. Faire réduire avec le fond de veau, l'ail et le thym afin d'obtenir la consistance souhaitée.
Purée de patate douce: cuire la patate douce avec la peau pendant 2 heures au four préchauffé à 200°C. Couper la patate en deux, gratter la chair à l'aide d'une cuillère. Faire revenir l'oignon dans le beurre noisette ou l'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Mélanger avec la purée de patate douce et la mélisse citronnée, assaisonner.
Rondelles d'échalote: porter à ébullition le fond de volaille avec l'encre de seiche, le laurier, les graines de piment, les baies de genièvre et le thym. Ajouter et cuire les rondelles d'échalote. Retirer et farcir de purée de patate douce.
Garniture de légumes: dorer les blancs de poireau dans l'huile. Faire revenir les rondelles de poireau et les tranches de maïs dans l'huile, à feu vif, saler. Ajouter les tomates juste avant de servir.
Dressage
Dresser les filets de perche sur les assiettes avec la champignonade, la sauce BBQ, la crème d'oignons, les rondelles d'échalote farcies et les légumes.
