Longe d'agneau dans son manteau de jambon cru et d'ail des ours

Préparation

Saler et poivrer la viande. La saisir des deux côtés dans le beurre fondu, puis la retirer de la poêle. Etaler 3 tranches de jambon cru sarde par longe. Placer 3 feuilles d’ail des ours sur chaque tranche. Y déposer ensuite la longe et envelopper le tout. Faire à nouveau revenir brièvement. Placer le tout au four pendant 15–20 minutes, à 100° C. Eplucher les carottes et les couper selon les préférences. Les cuire dans de l’eau légèrement salée, de manière qu’elles conservent leur croquant. Couper la ciboule en tronçons de 3 cm. Faire revenir les légumes dans le beurre, à feu doux. Juste avant la fin de la cuisson, ajouter le miel afin de glacer le tout. Assaisonner avec sel et poivre noir. Parsemer de lavande. Assaisonner les pommes de terre et les faire sauter par petites portions dans le beurre, à feu moyen. Porter la sauce au champagne à ébullition, en y ajoutant la crème. Dresser et napper de sauce.

Vin recommandé: La Favorite de Ch. Richelieu 2003, Fronsac