Préparation

Sauce au poivre: faire bouillir le fond de gibier, le vin rouge, le vinaigre de vin, la branche de céleri, le bouquet garni, les baies de genièvre et l'ail. Laisser mijoter 30 minutes à feu doux. Filtrer dans un chinois, puis poursuivre la cuisson jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. Juste avant de servir, ajouter un peu de beurre et assaisonner de poivre.

Eplucher les carottes, les couper en quartiers et les blanchir brièvement dans de l'eau frémissante salée. Jeter l'eau, réserver. Laver les champignons puis les émincer. Les faire sauter à la poêle dans un peu d'huile d'olive, avec l'échalote et l'ail. Ajouter le persil, de la fleur de sel et du poivre, réserver au chaud. Blanchir brièvement les gnocchis à l'eau salée. Jeter l'eau, laisser refroidir.

Juste avant de servir, faire sauter séparément des gnocchis, les carottes et les châtaignes dans du beurre. Saler les médaillons de sanglier à la fleur de sel, puis les poêler 6 à 8 minutes en les retournant rapidement, afin d'obtenir une cuisson rosée. Laisser reposer quelques minutes.

Dressage
Dresser harmonieusement les médaillons de sanglier, les champignons, les gnocchis, les carottes et la sauce au poivre sur des assiettes préalablement chauffées. Terminer par un tour du moulin à poivre.