Médaillons de veau avec sauce au morilles et au vin jaune d'Arbois
Recette de Philippe Chevrier
| Ingrédients pour 4 personnes | |
|---|---|
| 4 | médaillons de veau (dans le filet) de 150g chacun (ficelés) |
| Huile d’arachide et beurre pour la cuisson | |
| Sauce au morilles | |
| 40g | de morilles séchées |
| 40g | d’échalotes hachées menu |
| 30g | de beurre |
| 25ml | de cognac |
| 2dl | ***fond brun de veau |
| 2dl | ***fond de volaille |
| 6dl | de crème |
| Sel et poivre du moulin | |
| 1cs | de vin jaune |
| Un peu de sucre | |
| Légumes | |
| 125g | de panais |
| 125g | de carottes jaunes |
| 125g | de navets |
| 1,2dl | de ***jus de veau |
| 125g | de petits oignons épluchés entiers |
| 60g | d’échalotes hachées |
| 2cs | de beurre |
| 2cc | de persil haché |
| Sel et poivre du moulin | |
| Un peu de sucre | |
| Mousseline de pommes de terre | |
| 200g | de pommes de terre farineuses |
| 1,5dl | de crème |
| Sel | |
| 2,5dl | de lait |
| 50g | de beurre froid, coupé en dés |
Préparation
Rincer brièvement les morilles à l'eau froide. Les plonger pendant 30 minutes dans 2,5dl d'eau froide. Sortir les morilles de l'eau et bien les égoutter.
Porter cette eau à ébullition en la laissant réduire de moitié, puis la passer au chinois. Laver soigneusement les morilles et les rincer encore une fois.
Faire revenir les échalotes dans du beurre. Ajouter les morilles, déglacer au cognac et laisser réduire. Ajouter l'eau des morilles, le fond de veau, le fond de volaille et la crème. Saler et poivrer. Laisser les morilles mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Ajouter le vin jaune et le sucre, saler et poivrer.
Saisir les médaillons de veau à feu vif dans de l'huil d'arachide et un peu de beurre en les dorant de tous les côtés. Terminer la cuisson pendant 4 à 5 minutes dans un four préchauffé à 220°C (chaleur tournante), en veillant à ce que la viande reste rosée à coeur. Arroser plusieurs fois de jus de cuisson et de beurre fondu.
Conseil:
affiner le goût de la mousseline de pommes de terre en y ajoutant un filet d'huile d'olive.
Présentation:
Dresser les médaillons de veau et les morilles dans des assiettes préchauffées. Servir avec des légumes et de la mousseline de pommes de terre.
A accompagner de:
puissant bourgogne de la Côte-d'Or.
La sauce aux morilles et au vin jaune d'Arbois de l'Epicerie de Châteauvieux de Philippe Chevrier est disponible chez ***delicatessa.
