Mousse au chocolat «Campari»
Recette de Silvio Nickol
| Ingrédients pour 4 personnes | |
|---|---|
| 2 | Filets d'oranges |
| Citronnelle pour garnir | |
| Mousse d’orange au Campari: | |
| 2cs | de sirop de sucre (mélange à parts égales d’eau et de sucre) |
| 1 | feuille de gélatine ramollie dans de l’eau froide |
| 1dl | de jus d’orange fraîchement pressé |
| 3-4cs | de Campari (0,5dl) |
| Grumeaux de chocolat (crumble): | |
| 70g | de beurre ramolli |
| 45g | de sucre |
| 1 | blanc d’œuf (env. 35g) |
| 75g | de cacao en poudre |
| Mousse au chocolat: | |
| 4cs | de lait (0,65dl) |
| 3cs | de Campari (0,4dl) |
| 2 | feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau froide |
| 75g | de chocolat noir haché |
| 1,25dl | de crème fouettée bien ferme |
| Mélange de crème fraîche: | |
| 50g | de crème fraîche |
| 25g | de yogourt nature |
| 1cs | de sirop d’amande |
| 1/2 | gousse de vanille (racler l’intérieur pour en extraire la pulpe) |
| 3cs | de crème (0,4dl) fouettée bien ferme |
Préparation
Mousse d'orange au Campari: porter à ébullition le sirop de sucre et le retirer du feu. Ajouter la gélatine bien essorée et le Campari. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant la nuit. Battre en mousse peu avant de servir.
Grumeaux de chocolat: mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une masse blanche crémeuse. Ajouter le blanc d'œuf, continuer à remuer, ajouter du cacao en poudre au tamis, mélanger pendant 20 secondes. Dérouler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une épaisseur de 2 à 3mm. Disposer sur une plaque et mettre à cuire à mi-four pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Sortir du four et laisser refroidir. Hacher ensuite finement au couteau.
Mousse au chocolat: porter à ébullition le lait et le Campari et retirer du feu. Ajouter la gélatine bien égouttée et l'incorporer au mélange lait/Campari. Incorporer la préparation au chocolat. Remuer rapidement le tout pour obtenir une masse homogène et laisser refroidir. Peu avant de servir, incorporer soigneusement la crème. Verser la mousse dans une poche à douille.
Mélange de crème fraîche: peu avant de servir, mélanger la crème fraîche, le yogourt, le sirop d'amande et la pulpe de vanille. Incorporer la crème.
Présentation
Répartir les filets d'une orange entre quatre verrines (Weck). Ajouter par couches la mousse d'orange au Campari, 1cc de grumeaux de chocolat, la mousse au chocolat et le mélange de crème fraîche. Garnir avec les filets d'orange restants et la citronnelle.
