Plat aux blancs d’œufs au foie d’escargots et aux feuilles de sauge frites

Préparation

Battre les blancs d'œufs avec le sel, puis laisser figer dans le beurre chaud à feu doux en remuant régulièrement.

Egoutter le foie d'escargots. Faire mousser le beurre dans une poêle avec la feuille de sauge, retirer du feu et faire revenir brièvement le foie; rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Répartir le plat aux œufs sur quatre assiettes chaudes et placer ensuite le foie, de manière décorative; parsemer de poivre blanc du moulin. Servir avec les feuilles de sauge frites et assaisonnées à la fleur de sel.

Garniture:
12 feuilles de sauge, frites dans de l'huile d'olive ou de colza.