Sandre sur un lit de légumes printaniers avec beurre blanc
Recette de Werner Tobler
| Ingrédients pour 4 personnes | |
|---|---|
| 4 | filets de sandre, avec peau, de 150 g |
| Fleur de sel | |
| 1 cc | de poivre noir, concassé |
| 3 cs | de beurre fondu |
| 500 g | d’asperges blanches |
| 100 g | de mange-tout |
| 100 g | de petits pois ou de fèves |
| 1 cs | de beurre |
| Sel, sucre | |
| Beurre blanc: | |
| 1,5 dl | d’eau |
| 3 cs | de Château Pierrail blanc |
| 100 g | de beurre, froid, coupé en dés |
| Fleur de sel | |
| 1 | pointe de piment d’Espelette |
Préparation
Assaisonner les filets de poisson. Les faire dorer, côté peau vers le bas, puis les tourner et terminer la cuisson en veillant à ce que la chair soit encore légèrement translucide au milieu.
Faire cuire les légumes séparément, dans de l'eau salée, de sorte qu'ils restent croquants. Les retirer, les passer sous l'eau froide et les laisser égoutter. Les faire revenir dans du beurre et assaisonner avec du sel et du sucre.
Beurre blanc: porter à ébullition l'eau et le vin. Incorporer le beurre et faire mousser au mixeur plongeant. Assaisonner avec de la fleur de sel et du piment d'Espelette.
Présentation:
Répartir les légumes sur les assiettes et dresser le poisson par-dessus. Servir avec le beurre blanc.
Remarques:
Les poissons d'eau douce, comme la truite lacustre et l'omble chevalier, ou les poissons de mer, comme le loup (bar), se prêtent également à merveille à la préparation de cette recette.
Les fèves fraîches doivent être écossées, avant d'être blanchies dans de l'eau salée. Les retirer, puis les passer sous l'eau froide, afin qu'elles conservent leur belle couleur verte. Les éplucher ensuite et les préparer comme indiqué dans la recette.
