Sandre «Tropic»
Recette de Silvio Nickol
| Ingrédients pour 4 personnes | |
|---|---|
| 4 | filets de sandre, 150 g chacun |
| Marinade: | |
| 5dl | de lait de coco |
| 2 | piments rouges, coupés en deux |
| 1 | jus de citron |
| 20 | feuilles de combava |
| 3 | bâtons de citronnelle, écrasés |
| Sel, poivre de Cayenne, graines de coriandre | |
| Ananas: | |
| 2cs | de sucre de palme |
| Rhum | |
| ***Vinaigre de citron bio | |
| ***Vinaigre de pomme | |
| 2 | bâtons de citronnelle, écrasés |
| 8 | feuilles de combava |
| 1 | branche de mélisse citronnée |
| 1 | anis étoilé |
| 1cc | de poivre de Sichuan |
| 5 | capsules de cardamome |
| 1cc | de graines de coriandre |
| 1/2 | ananas, pelé, coupé en dés |
| Pastèque: | |
| 1/2 | pastèque, coupée en tranches |
| Poivre du moulin | |
| Curry de banane: | |
| 1 | banane mûre, pelée, coupée en petits morceaux |
| 1cc | de ***Curry de Madras |
| 1 | pincée de ***Curry de Java |
| 1 | pincée de ***Curcuma |
| 1/2cc | de sel |
| Chips de carambole: | |
| 1 | carambole, en tranches |
| 1dl | de sirop de sucre (1:1 eau et sucre) |
| 15 | feuilles de combava |
| Chips au curry: | |
| 50g | de blanc d’œuf |
| 50g | de sucre glace |
| 50g | de farine |
| 50g | de beurre, liquide, refroidi |
| 1cc | de ***Curry de Java |
| Sel | |
| Kaki et physalis: | |
| 1 | kaki mûr |
| 1/2cc | jus de citron et de jus de citron vert |
| 4 | physalis |
| 1cs | de ***Vinaigre de pomme |
| Sable de coco: | |
| 30g | de noix de coco râpée |
| 1cs | de farine |
| 1cs | d’huile de noisette |
| Poivre du moulin | |
Préparation
Marinade: porter tous les ingrédients à ébullition et laisser mijoter pendant 10 min à feu doux.
Découper les filets de sandre en deux, dans le sens de la longueur, les déposer dans la marinade. Pocher pendant 8 minutes à 65°C. Retirer les filets et conserver au chaud.
Ananas: caraméliser le sucre de palme avec 4 cs d'eau. Déglacer avec un peu de rhum et les deux variétés de vinaigre. Ajouter la citronnelle et la coriandre et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Incorporer les dés d'ananas, porter à ébullition. Laisser refroidir et conserver au frais, à couvert, pendant toute une nuit.
Pastèque: cuire les tranches de pastèque pendant 5 heures au milieu du four préchauffé à 100°C. Poivrer. Juste avant de servir, faire revenir la pastèque dans une poêle à frire.
Curry de banane: mélanger tous les ingrédients.
Chips de carambole: mariner les tranches de carambole avec le sirop de sucre et les feuilles de combava pendant 3 heures à couvert dans le réfrigérateur. Ensuite, laisser sécher pendant 5 heures au milieu du four préchauffé à 100°C.
Chips au curry: mélanger tous les ingrédients et les étaler sur une plaque couverte de papier cuisson. Cuire pendant 4 à 5 min au milieu du four préchauffé à 160°C. Retirer et découper des cercles.
Kaki et physalis: couper le kaki en tranches fines et mariner avec les jus des citrons jaune et vert. Couper les physalis en deux et les laisser mariner dans le vinaigre.
Sable de coco: mélanger tous les ingrédients.
Dressage
Dresser les filets de sandre sur les assiettes avec le sable de coco, les chips au curry, la pastèque, le kaki, les physalis, l'ananas, les chips de carambole et le curry de banane.
