Préparation

Essuyer les filets de sole. Faire suer les feuilles d'épinard à la vapeur. Assaisonner de sel, de poivre et du zeste de combava. Sur un filet de sole, déposer un peu de farce d'épinard, reposer un filet par-dessus et rouler en forme de boudin dans du papier film. Répéter l'opération avec les autres filets, puis réserver au frais.
Porter la bisque de homard à ébullition, avec 2 c. à s. de cognac, le thym et la crème, puis filtrer dans un chinois.

Garniture aux girolles: nettoyer et éplucher les girolles, faire sauter dans un peu de beurre, laisser égoutter et réserver.

Anneaux de courgettes: couper les courgettes en rondelles. Faire sauter brièvement dans du beurre sans cesser de remuer, puis assaisonner avec du sel.

Juste avant de servir, faire cuire les filets de sole à la vapeur pendant 6 minutes. Faire sauter brièvement les queues d'écrevisses dans de l'huile chaude, faire flamber avec le reste de cognac. Faire revenir rapidement les champignons avec l'échalote et le persil dans du beurre, saler et poivrer.

Dressage
Disposer harmonieusement les soles, les champignons, les légumes, les écrevisses et la sauce sur des assiettes préalablement chauffées.