Soupe de salsifis avec capuns au salsiz
Recette par Sandro Steingruber
| Ingrédients pour 4 personnes | |
|---|---|
| Soupe: | |
| ½ | échalote |
| Un peu de beurre | |
| 1 | blanc de poireau, coupé |
| 1 | céleri-rave, coupé |
| 350 g | de salsifis, épluchés, mis à tremper dans du jus de citron additionné d’un peu de lait |
| 6 dl | de ***Fond de volaille |
| 3 dl | de crème |
| Sel, poivre du moulin | |
| Capuns: | |
| 100 g | de farine blanche |
| 1 | œuf |
| Un peu d’eau | |
| 70 g | de salsiz |
| 1 | bouquet de persil, effeuillé |
| 1 | branche de menthe crépue, effeuillée |
| 12 | feuilles de blettes |
| Du cerfeuil pour la garniture | |
Préparation
Soupe: faites suer l’échalote dans du beurre. Incorporer poireau, céleri et salsifis, puis laissez étuver. Ajoutez le fond de volaille et la crème, et laissez mijoter une heure environ. A l’aide d’un mixeur plongeant, réduisez la soupe en purée jusqu’à l’obtention d’une belle émulsion. Salez et poivrez.
Capuns: mélangez farine, œuf et eau jusqu’à l’obtention d’une pâte à spätzli bien ferme. Laissez reposer au moins une demi-heure à couvert. Coupez le salsiz en petits dés. Hachez menu le persil et la menthe. Incorporez le salsiz et les herbes aromatiques à la pâte, assaisonnez. Placez une cuillère à soupe de pâte sur chaque feuille de blette, puis enroulez ces dernières. Blanchissez les capuns 5 minutes dans un peu d’eau salée.
Présentation: dressez les capuns au salsiz dans des assiettes creuses, puis versez-y la soupe de salsifis. Garnissez de cerfeuil.
A accompagner de: Marziano Abbona, Roero Arneis, Piémont (Italie) 2008/09, 75cl
