Tarte de saumon mariné aux pholiotes du peuplier et aux haricots verts
Recette par Sandro Steingruber
| Ingrédients pour 4 personnes | |
|---|---|
| Tartare: | |
| 200 g | de saumon gravad lax (hugo d.) |
| 1 | petite échalote, coupée finement |
| 2 cs | de ciboulette ciselée |
| 2 cs | de ***Huile d’olive |
| ½ | citron vert, son jus et son zeste |
| Sel, poivre du moulin | |
| Légumes: | |
| 100 g | de haricots verts, effilés |
| 1 | tomate |
| 1 cs | de ***Huile d’olive |
| Sel, poivre du moulin | |
| Champignons: | |
| 8 à 12 | pholiotes du peuplier, parées |
| 2 cs | de ***Huile d’olive |
| Sel, poivre du moulin | |
| Quelques branches d’aneth frais pour la garniture | |
Préparation
Tartare: coupez le filet de saumon en petits dés. Incorporez l’échalote, la ciboulette et l’huile d’olive, puis mélangez à l’aide d’une fourchette. Ajoutez le zeste et le jus du citron vert. Salez et poivrez.
Légumes: coupez les haricots en deux dans le sens de la longueur, puis en moitiés. Blanchissez- les brièvement dans de l’eau salée, puis passez-les à l’eau froide. Plongez la tomate un court instant dans de l’eau bouillante, puis pelez-la, coupez-la en quatre, épépinez-la et coupez-la en petits dés. Mélangez haricots et dés de tomate en y ajoutant de l’huile d’olive. Assaisonnez.
Champignons: coupez les pholiotes en lamelles. Faites-les sauter, en les retournant, dans une poêle avec de l’huile d’olive. Assaisonnez avec sel et poivre.
Présentation: dressez le tartare de saumon sur les assiettes, à l’aide d’un emporte-pièce. Garnissez la forme ainsi obtenue de pholiotes tièdes et agrémentez de haricots tout autour. Décorez avec de l’aneth.
A accompagner de: Joseph Drouhin, Pouilly-Fuissé, Bourgogne (France) 2007, 75cl
