Tofu et escargots à la mode styrienne
Recette de Silvio Nickol
| Ingrédients pour 4 personnes | |
|---|---|
| Tofu: | |
| 100g | de tofu |
| 2cs | de sauce au piment doux (30 g) |
| 1cs | de jus de limette |
| 4 | feuilles de combava finement hachées |
| 1/2cc | de sel (3 g) |
| Beurre à rôtir | |
| Courge marinée: | |
| 1 | Jus d’une orange |
| 1 | Jus d’un citron |
| 1 | Jus d’un pamplemousse |
| 2dl | d’huile de tournesol |
| Sel | |
| Sucre | |
| Coriandre moulue | |
| 200g | de courge (muscade de Provence, p. ex.) en brunoise (petits dés) |
| 1cs | de beurre à rôtir |
| Purée de courge: | |
| 200g | de courge en dés |
| 2-3cs | de fond de légumes |
| 2cs | de beurre |
| Un peu de jus de citron | |
| Sel et poivre du moulin | |
| Noix de muscade | |
| Œuf poché: | |
| 1,5dl | d’eau |
| 0,5dl | de vinaigre |
| 4 | œufs frais |
| Sauce pour les escargots: | |
| 1 | échalote hachée |
| ***Vinaigre de citron bio | |
| 2dl | de ***Fond de veau |
| 100g | de beurre noisette |
| ***Vinaigre de pomme | |
| 1cc | de persil finement haché |
| Escargots: | |
| 12 | escargots de Bourgogne en fond de vin blanc |
| 0,5dl | de ***Fond de veau |
| 2cs | de beurre |
| 1/2 | gousse d’ail pressée |
| 1/2cc | de persil finement haché |
Préparation
Tofu: la veille, découper des ronds dans le tofu. Mélanger la sauce au piment, le jus de limette, les feuilles de combava et le sel. Verser sur les ronds de tofu et les mettre à mariner, couverts, pendant 24 heures au réfrigérateur. Peu avant de servir, faire revenir brièvement le tofu sans la marinade dans du beurre noisette et glacer avec la marinade.
Courge marinée: la veille, mélanger vigoureusement le jus de citron et l'huile et ajouter le sel, le sucre et la coriandre. En napper les dés de courge et les mettre à mariner, couverts, pendant 24 heures au réfrigérateur. Peu avant de servir, faire revenir brièvement la courge sans la marinade dans du beurre.
Purée de courge: faire cuire les dés de courge dans un fond de légumes jusqu'à ce qu'ils soient bien ramollis. Monter au beurre, ajouter du jus de citron et de la noix de muscade, saler et poivrer. Garder au chaud.
Œuf poché: peu avant de servir, faire bouillir de l'eau additionnée de vinaigre. Casser les œufs dans des tasses et les faire glisser dans l'eau frémissante. Enrober doucement le jaune avec le blanc à l'aide d'une cuiller et laisser cuire entre 3 et 4 minutes. Retirer les œufs à l'aide d'une écumoire et laisser égoutter sur une serviette.
Sauce pour les escargots: bien faire revenir les échalotes dans 2cc de vinaigre de citron, égoutter et réserver le liquide de cuisson. Monter au beurre noisette et relever avec le vinaigre de citron aromatisé et le vinaigre de pomme. Ajouter le persil. Garder au chaud.
Escargots: verser les escargots dans un tamis et bien les laisser égoutter. Faire réduire de moitié le fond de veau avec du beurre. Ajouter l'ail et le persil, puis les escargots. Glacer jusqu'à ce que la sauce soit bien épaisse.
Présentation
Dresser les escargots sur les assiettes avec la sauce, l'œuf poché, le tofu, la purée de courge et la courge marinée.
