Filet de bœuf en croûte de noix de macadamia et jus d’estragon balsamique et sirop d’érable
Recette de Silvio Nickol
| Ingrédients pour 4 personnes | |
|---|---|
| 4 | médaillons de bœuf de 150 g |
| Sel et poivre du moulin | |
| Beurre ramolli | |
| Beurre noisette pour la cuisson | |
| Croûte de noix: | |
| 100g | de beurre ramolli |
| 70g | de noix de macadamia grillées et hachées |
| 2cc | de persil haché grossièrement |
| 3 | jaunes d’œuf |
| 70g | de pain de mie (panure fine de pain toasté, sans les croûtes) |
| 1 | petite truffe noire marinée hachée |
| Sel et poivre du moulin | |
| Noix de muscade | |
| Jus: | |
| 3 | échalotes épluchées et hachées |
| 50g | de beurre |
| 3cs | de vinaigre d’estragon |
| 3cs | de ***Vinaigre balsamique |
| 4dl | de ***Fond de veau |
| 2 | gousses d’ail épluchées |
| un peu de sirop d’érable | |
| 1 | branche d’estragon |
| Blinis de pommes de terre: | |
| 600g | de pommes de terre farineuses |
| 70g | de blanc d’œuf |
| 70g | d’œufs battus |
| 3 | pointes de couteau de poivre noir |
| 30g | de fécule de pomme de terre ou de maïs |
| un peu de beurre | |
| Sel et poivre du moulin | |
| Noix de muscade | |
| Purée de céleri: | |
| 1 | céleri épluché et coupé en dés |
| 20g | de beurre |
| Sel | |
| 2dl | de crème |
| Poivre du moulin | |
| Carottes: | |
| 4 | carottes en botte épluchées |
| 20g | de beurre |
| 1cs | de sucre |
| Sel et poivre du moulin | |
Préparation
Saler et poivrer les médaillons de bœuf. Les disposer sur une assiette allant au four et beurrée et les badigeonner de beurre. Bien couvrir à l'aide d'une feuille d'aluminium et faire cuire 12 minutes à mi-hauteur dans un four préchauffé à 120°C. Peu avant de servir, saisir brièvement les médaillons dans du beurre noisette en prenant soin de les retourner.
Croûte de noix: battre le beurre de manière à le rendre crémeux. Ajouter les autres ingrédients et mélanger. Rouler la masse aux noix dans un film et la mettre au réfrigérateur. Peu avant de servir, découper la masse en tranches de 5mm d'épaisseur. Disposer celles-ci sur les médaillons et faire dorer brièvement au gril.
Jus: faire revenir les échalotes à feu vif dans 10g de beurre. Déglacer avec les deux vinaigres. Ajouter le fond de veau, puis l'ail, le sirop d'érable et l'estragon. Faire réduire le liquide jusqu'à conserver 2,5dl. Passer le jus au tamis, le mettre à chauffer et monter la sauce avec le beurre restant.
Blinis de pommes de terre: faire cuire les pommes de terre en robe des champs pendant
2 heures dans un four préchauffé à 200°C. Couper en deux les pommes de terre encore chaudes et enlever la chair à la cuillère. La mélanger avec les autres ingrédients jusqu'à l'obtention d'une masse bien lisse, saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade. Dresser la purée à l'aide d'une poche à douille sur une plaque beurrée et mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C.
Purée de céleri: cuire le céleri dans du beurre noisette jusqu'à ce que le légume commence à absorber le liquide. Ajouter de la crème et laisser mijoter pendant 1 heure à petit feu. Réduire en purée dès que le liquide a réduit de moitié. Saler et poivrer.
Carottes: étuver les carottes au beurre et les glacer au sucre. Mouiller avec un peu d'eau. Saler et poivrer.
Présentation
Dresser les médaillons de bœuf sur les assiettes, avec le jus, les blinis de pommes de terre, la purée de céleri et les carottes.
