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Delicuisine How To

Butter bräunen

 

 

Butter bräunen – SO GEHT’S

«Wer noch nie Butter gebräunt hat, hat nur die Hälfte seines Lebens gelebt. Zumindest kulinarisch. Sicher, normale Butter ist eine tolle Sache. Sie ist herrlich cremig, macht Saucen seidig weich und verwandelt das Äussere von Fleisch und Backwaren in ein schönes, goldenes Braun. Mit ihr wird sogar eine kommune Scheibe Brot zur Delikatesse. Gebräunt verwandelt sich die weisse Butter in etwas ganz anderes. Braune Butter bringt mit wunderbar vollem, nussigem Geschmack eine zusätzliche Geschmacksdimension in viele Gerichte. Und falls Sie es noch nie probiert haben: Butter bräunen ist viel einfacher als es klingt – und damit ändert sich in der Küche einfach alles. Eine Pfanne und ein grosses Stück Butter ist alles, was Sie zum Butterbräunen brauchen. Und das Prozedere dauert nicht länger als 5-7 Minuten.

So geht’s:

Butter in Stücken schmelzen

Geben Sie nie ein ganzes Stück Butter in die Pfanne. Wenn Sie Ihre Butter in kleinere Stücke schneiden, schmilzt sie hingegen gleichmässig. Das ist die Voraussetzung zu erfolgreichem Bräunen. Das Wärmen der Butter, bis sie vollständig geschmolzen ist, dauert etwa eine Minute.

Der Butter ihr Wasser entziehen

Sobald die Butter geschmolzen ist, beginnt sie zu spritzen und zu knallen, weil nun das in der Butter vorhandene Wasser verdampft und das restliche Fett dabei „unruhig“ wird. Die Butter fängt dann an, gelb zu werden. Zu diesem Zeitpunkt müssen Sie nun häufig das Butterfett in der Pfanne umrühren und es etwa 3-4 Minuten leicht köcheln lassen. Sobald es zu heftig köchelt und spritzt, die Hitze reduzieren.

Die Verwandlung zu brauner Butter

Nun wird die Butter zu einem zarten Schaum, die Farbe ändert sich von blass zu goldgelb, und der grösste Teil des Wassers ist verdampft. Zurück bleiben Milchfeststoffe, sichtbar in der Flüssigkeit schwebend. Diese Farbänderung vollzieht sich kurz vor dem Braunwerden. Nun ist Konzentration gefragt und ständiges, gutes Umrühren.

Tiefgoldene Farbe

Das Erste, was bei gebräunter Butter auffällt, ist die dunkel tiefgoldene Farbe. Das Zweite ist der Geruch, die Butter verströmt Röst- und Karamellaromen. Die Milchfeststoffe sind nun golden sichtbar in der Butter. Für eine tief gebräunte Butter müssen Sie aber noch eine weitere Minute rühren. Die Feststoffe sind dann hellbraun.

Fertigstellen

Nun nehmen Sie die Pfanne vom Herd, geben die Butter – und das ist wichtig – in eine hitzebeständige Schüssel. Lassen Sie diese in der Pfanne, bräunt sie munter weiter. Doch dann wird sie zu dunkel und ruiniert den Geschmack des gerösteten Karamells.

Gebräunte Butter passt zu Gemüse – besonders zu Spargeln – Pasta, grilliertem Fleisch oder gebratenen Meeresfrüchten ist aber auch wunderbar in Gebäck und Saucen. Hier tut sich eine zusätzliche, wunderbare Geschmacksebene auf!»

Richard Kägi
Food Scout