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Kartoffelstock selber machen

 

Kartoffelstock selber machen - So geht's

 

«Kaum ein Gericht verbinden wir derart mit der Kindheit wie den Kartoffelstock. Es gibt wohl niemand, der noch nie mit grosser Vorfreude auf den bevorstehenden Genuss mit dem Löffel eine Vertiefung für die feine Fleischsauce in die weiche Kartoffelmasse gedrückt hat. So köstlich ein Kartoffelstock auch sein kann, es gibt wohl keine andere Zubereitung, die so riesengrosse Qualitätsunterschiede hervorbringt. Von der geschmacks- und konturlosen Masse, angerührt aus trockenen Flocken und heissem Wasser, bis zum ultrafeinen, cremigen und butterigen Püree. Während das eine in die Kartoffelhölle führt, wird man mit dem anderen direkt in den Himmel katapultiert. Keine Sorge: Für ein wunderbares Püree braucht es auch kein dreistes Kartoffel-Butter-Verhältnis von 1:1.

 

Das Wichtigste ist die Wahl der Kartoffeln. Für meinen Traum-Kartoffelstock verwende ich immer die La-Ratte-Sorte mit ihrer weichen, butterartigen Konsistenz und dem milden, nussigen Geschmack. Nehmen Sie für 4 Portionen 1 kg dieser köstlichen Kartoffel. Alle Knollen sollten etwa gleich gross sein. Gewaschen und ungeschält kommen sie in 2 l Wasser – es sollte 2–3 cm über der obersten Schicht Kartoffeln stehen. Dann geben Sie 1 EL Salz dazu und kochen die Kartoffeln zirka 25 min. Mein Tipp: Stechen Sie mit einem Messer in eine Kartoffel und heben Sie sie aus dem Wasser. Wenn sie von selbst zurück ins Wasser fällt, ist die Kochzeit vorüber. Alternativ können Sie die Kartoffeln auch im Steamer garen.

 

Nun ist der Zeitpunkt gekommen, die noch heissen Kartoffeln zu schälen. Lassen Sie sie etwas ausdampfen und drücken Sie sie sofort durch eine Kartoffelpresse oder ein Passevite. Benutzen Sie auf gar keinen Fall einen Mixer, das ergibt eine unrettbare Pampe. Dann kommen die gepressten Kartoffeln zurück in den warmen Topf. Dort rühren Sie diese auf mittlerer Hitze etwa 5 min pausenlos durch, um das Püree etwas zu trocknen. Dann geben Sie einen Schuss Wasser in einen kleinen Topf, schütten es ab, aber ohne den Topf trocken zu wischen. Nun geben Sie 250 ml Milch zu und lassen sie aufkochen.

 

Nun die Hitze unter den Kartoffeln auf das Minimum reduzieren und 350 g sehr kalte Butter in nussgrossen Stücken, eins nach dem anderen, einschwingen. Dabei ständig rühren, sodass eine seidig glänzende Masse entsteht. Danach die heisse Milch in einem dünnen Strahl einrühren, immer noch auf kleiner Hitze. Sobald alle Milch absorbiert ist, vom Feuer nehmen, mit weissem Pfeffer und Salz abschmecken, und wer möchte, einen Hauch Muskat zugeben.

Für eine noch feinere Konsistenz den Kartoffelstock vor dem Servieren durch ein feines Sieb streichen.»

Richard Kägi

Food Scout