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Delicuisine How To

Lammjus selbst zubereiten


Lammjus selbst zubereiten 

Für einen besonders schmackhaften Jus, sollten die dazu verwendeten Lamm-Knochen vor dem Aufsetzen der Brühe geröstet werden. Damit intensivieren sich die Aromen, welche sie später beim Kochen dem Jus abgeben, und zudem löst sich ein Grossteil des Fetts vom Knochen ab. Kann sehr gut auch portioniert tiefgekühlt werden.

In diesem How To zeigen wir, wie das geht: «Knochen rösten – für köstliche Röstaromen»

Zutaten

300 g Milchlammknochen, vom Metzger klein hacken lassen
1 Liter Kalbsfond oder –bouillon
250 ml fruchtiger Weisswein, z.B. Château Pierrail 
1 Zwiebel
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
100 g Knollensellerie
1 Stange Sellerie
2 Tomaten
1 kleine Kartoffel
1 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
je 3 Zweige Thymian und Rosmarin


Zubereitung Schritt für Schritt

Gemüse rüsten und mit Knochen anbraten
Dazu das Gemüse putzen, schälen und würfeln. Das Gemüse kann nach Belieben auch ungeschält weiterverarbeitet werden.

Die kleingehackten Knochen in etwas Pflanzenöl und Butter scharf anbraten. Gemüse, ausser den Tomaten, zugeben und mitrösten.


90 Minuten köcheln lassen
Fett abgiessen und 1 EL frische Butter und Tomaten zugeben. Mit Weisswein ablöschen und so viel Kalbsfond oder Bouillon zugeben, bis alles bedeckt ist. Dann Kräuter, Gewürze, Knoblauchzehe und geriebene Kartoffel zugeben.

Leicht salzen und etwa 90 Minuten leicht köcheln lassen, zum Schluss durch ein Sieb passieren.


Tipp
Am besten bereiten Sie Lammjus gleich auf Vorrat zu – es ergeben sich wunderbare Saucen mit diesem schmackhaften Jus.