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Delicuisine How To

Sauerteigmutter ansetzen


Sauerteigmutter ansetzen – so geht’s 


«Damit sich eine Sauerteigmutter entwickeln kann, braucht es einzig Wasser und einen Mix aus Vollkorn- und Weissmehl. Weil in unserer Luft genug Bakterien vorhanden sind, genügt das für eine spontane Gärung. Noch besser geht es aber so: 1 Bio-Apfel in der Küche liegen lassen, bis die Schale schrumpelt. Dann den Runzel-Apfel in grobe Stücke schneiden und in einer Tasse mit Wasser bedeckt 4 Tage stehen lassen. 100 g des Apfel-Wassers abgiessen, mit der gleichen Menge der Mehlmischung verrühren und die Tasse mit Klarsichtfolie (in die man einige Löcher sticht) zudecken. Bei 25ᵒ C etwa 15 Stunden fermentieren lassen bis sich die Menge verdoppelt hat. Die Temperatur von 25ᵒ C ist wichtig. Ist es zu warm, sterben die Hefen ab, ist es kälter, kommt der Prozess gar nicht erst in Gang. Suchen Sie sich deshalb einen geeigneten Ort wie etwa auf der Kaffeemaschine, auf dem Heizkörper oder im Bad. 

Nun kommt die geduldige, liebevolle Aufgabe des Hegens und Pflegens. Über 8 Tage wird alle 12 Stunden die Hälfte der flüssigen, fermentierten Mischung abgeschüttet und die verbleibende Hälfte frisch gefüttert. Das ‚Füttern’ geht immer gleich, mit je 50 g Wasser und Mehl, egal ob Vollkorn- oder Weissmehl. Danach ist die Sauerteigmutter zum Brotbacken bereit.  

Einmal zubereitet sollte die Sauerteigmutter immer im Kühlschrank aufbewahrt und mindestens ein Mal wöchentlich gefüttert werden. Sie ist perfekt, wenn sie leicht säuerlich, aber trotzdem angenehm riecht und kleine Blasen wirft. Bildet sich Schimmel,  gleich weg damit und von vorne beginnen.  

Da ich oft in der ganzen Welt unterwegs bin, habe ich zwei Hauptsorgen. Wer füttert meine Katzen und meinen Sauerteig, wenn ich nicht zuhause bin?» 

Richard Kägi

Foodscout 

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