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Delicuisine How To

Spargel Kimchi


 

Spargel kimchi selber machen – SO GEHT’S

«Scharf, sauer und grandios knackig – das koreanische Kimchi ist die Königin unter den deliziösen, exotischen Beilagen. Es ähnelt durch Fermentierung von Kohl unserem Sauerkraut, ist aber mit Chili und Ingwer um Einiges würziger und schärfer. In dieser Zubereitung kommen Spargeln dazu, die man ausserhalb der Saison auch einfach weglassen kann. Kimchi esse ich oft einfach so aus dem Glas. Es ist sehr gesund und gilt als Superfood. Einem Sandwich oder Teller gekochten Reis gibt es einen fantastischen Kick. 

Für die Zubereitung braucht es

1 grosses oder 2 kleinere Einmachgläser
1 Chinakohl
10 Stangen grüner Spargel, unteres Drittel geschält und in 2 cm lange Stücke geschnitten
60 g grobes Meersalz
2 EL getrocknete Shrimps
4 Sardellenfilets, gewaschen und getrocknet
125 g gekochter Reis (z.B. Basmati, ungekocht etwa 50 g)
½ Zwiebel, geschält und gehackt
1 Apfel, geschält, entkernt und fein gescheibelt
4 cm frischer Ingwer, geschält und fein gehackt
5 Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt
2 EL Kristallzucker
3 EL Fischsauce
3 EL getrocknete Chiliflocken
1 Bund Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten

So wird unser Spargel Kimchi zubereitet. Salz in einer grossen Glas- oder Porzellanschüssel in 1.5 Liter Wasser auflösen. Chinakohl längs halbieren und in etwa 5 cm grosse Stücke schneiden. Zusammen mit den Spargeln für 1 Stunde im Salzwasser einweichen, dann gut umrühren, weitere 30 Minuten wirken lassen.  In der Zwischenzeit die getrockneten Shrimps und die Sardellen in 500 ml Wasser aufkochen und 5 Minuten leise köcheln lassen und absieben. Wir benötigen nur das aromatisierte Wasser.

Den gekochten Reis, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Apfelstücke in einen Mixer geben und das Fischwasser dazugeben. Gut mixen, dann die Paste in einer Schüssel mit den Chiliflocken, dem Zucker und der Fischsauce abschmecken. 10 Minuten ziehen lassen.

Gemüse abgiessen und mit den Frühlingszwiebeln mischen. Jetzt mit sauberen Händen (oder Küchenhandschuhen) das Gemüse mit der Paste gut vermengen und in sterilisierte Gläser füllen. Die Pastenreste in der leeren Schüssel mit etwas warmem Wasser auflösen und über das Gemüse geben. Die Gläser sollen fast randvoll sein. Gut verschliessen.

Das Kimchi kann sofort genossen werden, gerade am Anfang schätze ich die Knackigkeit und zupackende Schärfe des frisch eingelegten Gemüse.  Im Kühlschrank hält es problemlos 2 Monate und entwickelt dabei weiter komplexe Gär-Aromen.»

Richard Kägi
Foodscout