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Toskana Pommes selber machen

 

 

Toskana Pommes selber machen – SO GEHT’S

«Dass irgendetwas das Beste sein soll, wird ja heutzutage schnell behauptet. Doch wenn ich hier verkünde, dass Pommes frites nach toskanischer Art die besten überhaupt sind, müssen Sie mir das einfach glauben! Zugegeben, diese Art von frittierten Kartoffelstäbchen ist unkonventionell, doch grossartig! Entdeckt hatte ich sie vor etwas über 30 Jahren. Ich war mit Freunden im ‹Vipore›, einem Lokal ausserhalb von Lucca. Es lag mitten im Wald und veränderte mein Leben für immer. Auf der Karte wurden die üblichen Fleischgerichte wie Bisteccha, Tagliata, Wildschwein-Ragout und Hasen-Sugo angepriesen. Bestellten wir natürlich alles. Auf Anraten des Cameriere dazu noch die Fritten. Diese kamen auf grüner Carta Paglia, dem in der italienischen Gastronomie allgegenwärtigen Papier. Sei es als Tischset, als fettsaugende Unterlage für Frittiertes oder auch mal als Schreibunterlage für Notizen oder Liebesschwüre. Niemals zuvor und niemals danach – ausser sehr viel später in meiner Küche – liess uns eine derart profane Beilage die Steaks und Ragouts völlig vergessen. Wir bestellten sechs Mal Fritten-Nachschub. Als sie ausgingen, sanken wir vor dem Wirt auf die Knie, bettelten um ‹po di più›, versprachen dem Koch einen Platz im Himmel. Doch es nützte alles nichts. Wir hatten das ‹Vipore› leer gegessen.

Ehrensache, dass wir für den Rest der Ferien fast täglich hingingen und Pommes bestellten und als Beilage Bistecca. Wochenlang versuchte ich dem Wirt das Rezept zu entlocken, doch er blieb stumm wie seine Kartoffeln. 20 Jahre später, in denen mir immer mal wieder die ‹Vipore›-Pommes im Traum zuwinkten, blätterte ich durch ein Buch des grossartigen Food-Autoren Jeffrey Steingarten. Er war während 30 Jahren für die Essen-Seite der ‹New York Times› verantwortlich. Ein wahres Kulinarik-Monument. In seinen gesammelten Kolumnen fand ich dann die Story über die Fritten im toskanischen Restaurant ‹Vipore›!

Es war ihm ähnlich ergangen wie uns damals. Nur hatte er geschafft, was uns Pommes-Junkies verwehrt blieb: dem Koch die Zubereitung zu entlocken! Und glücklicherweise teilte er diese mit seinen Lesern und ich nun mit Ihnen.

Für die Zubereitung brauchen Sie:

1 Kilo mehligkochende Kartoffeln
1,5 Liter geschmackloses Pflanzenöl zum Frittieren (z.B. Erdnussöl)
1 Knoblauchknolle, davon Zehen, ungeschält
10 Zweige Thymian, Rosmarin, Salbei oder andere Kräuter Ihrer Wahl
Meersalzflocken, nach Belieben

Zuerst schneiden Sie die ungeschälten Kartoffeln oben und unten gerade ab und die so getrimmten Erdäpfel längs in 1 cm dicke Fritten. Diese lassen Sie auf einem Küchentuch trocknen.

Nun hieven Sie einen grossen, schweren Topf aus Ihrem Küchenschrank und giessen das Öl hinein. Dann geben Sie die frisch geschnittenen Kartoffeln hinzu. Nun die Pfanne bei starker Hitze aufkochen lassen, das dauert etwa 5 Minuten. Den Topf dabei immer gut im Auge behalten. Nicht, dass siedend heisse Spritzer aus dem Topf springen und eine Verwüstung anrichten.

Die Pommes frites garen Sie unter Rühren für 15 Minuten weiter. Sobald die Öltemperatur 160 °C erreicht hat, drehen Sie die Hitze etwas herunter und lassen die Pommes frites bei 150–160 °C weitergaren. Das Öl wird kräftig sprudeln. Passen Sie die Hitze an, damit es nicht zu stark kocht.

Jetzt rühren Sie die Fritten im Öl sehr vorsichtig mit einer Grillzange (Ofenhandschuh tragen!), sodass sie sich etwas bewegen. Dann geben Sie die ungeschälten Knoblauchzehen hinzu. Alles erneut sanft umrühren und die Fritten samt Knoblauch für weitere 5–10 Minuten garen. Immer die Temperatur im Auge behalten und sicherstellen, dass der Knoblauch nicht verbrennt und die Pommes frites nicht zu dunkel werden.

Sind die Fritten hellgold und noch knackig, werfen Sie die Kräuter hinein. Nach 1 Minute heben Sie die Pommes heraus und lassen sie auf zwei Lagen Küchenpapier abtropfen. Meersalzflocken darüber streuen und die köstlichen Toskana-Pommes heiss servieren. Sie werden Pommes frites nie mehr anders essen wollen!»

Richard Kägi
Food Scout